Quelles sont les autorités en charge de contrôler le respect des normes d’hygiène alimentaire en restauration ?

Il existe plusieurs autorités administratives en charge de faire respecter les normes en matière d’hygiène alimentaire. On citera notamment :

  • La DGAL (Direction Générale de l’Alimentation): il s’agit d’une autorité administrative ayant pour mission de veiller à la sécurité et à la qualité des aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, ainsi qu’à la santé et à la protection des animaux et des végétaux. La DGAL agit en coordination avec les services de l’État, des départements et régions, ainsi qu’ avec les différents acteurs concernés par la chaîne alimentaire : professionnels du monde agricole, associations, consommateurs, etc.

    La DGAL vise à garantir la santé des consommateurs, des animaux, des végétaux et de l’environnement en s’assurant des conditions sanitaires dans lesquelles les produits animaux et végétaux sont confectionnés et mis sur le marché.

  • La Direction départementale de la protection des populations DD(CS)PP : il s’agit d’une autorité administrative en charge des contrôles des établissements de restauration commerciale : à cet égard, deux types d’agents sont réunis au sein de la DDCSPP : les agents des services vétérinaires et ceux de la répression des fraudes.

  • Le Maire de commune : Le Maire est une autorité administrative chargée des contrôles ayant trait à l’Ordre Public. En l’occurrence, l’hygiène est une composante de l’ordre public en droit administratif. La Mairie peut donc décider de fermer un établissement qui contreviendrait aux règles d’hygiène.

Restaurateurs : comment se préparer aux contrôles en matière d’hygiène alimentaire ?

Pour se préparer aux contrôles en matière d’hygiène alimentaire, les restaurateurs doivent toujours veiller à garder :

  • La fiche de réception des produits (conformités) et d’enregistrement des non-conformités ;
  • Les relevés des températures ;

  • Les coordonnées des fournisseurs, en conservant les étiquettes des produits (traçabilité en amont) ;
  • Les étiquettes de DLC secondaire sur les produits transformés ou ouverts remis en chambre froide ;

  • Les fiches d’actions correctives en cas d’apparition d’une anomalie ou d’un défaut d’hygiène (actions, délais, mise en œuvre, autocontrôles…) ;

  • L’ensemble des documents relatifs à la formation du personnel, en particulier en matière d’hygiène (formation pour la réception des denrées, le contrôle visuel, le suivi des contrôles, etc.) ;

  • L’attestation d’aptitude du personnel, délivrée après la visite médicale obligatoire ;

  • Les fiches et carnets d’entretien des hottes et extracteurs ;

  • Les fiches attestant du nettoyage, de la désinfection et de la dératisation ;

  • Les fiches de contrôle des huiles de friture.

L’ensemble des informations relatives aux autorités de contrôle fait l’objet de la formation HACCP Hygiène alimentaire animée par Maître Baptiste Robelin pour le compte de la CCI Île-de-France. Les conditions pour l’inscription à la formation, le programme et les tarifs de la formation HACCP de la CCI sont à retrouver directement sur leur site internet.

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Les autorités contrôlant l’hygiène dans un restaurant

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