Quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool en France ?

Lorsque vous achetez ou créez un fonds de commerce de bar restaurant, vous devez savoir quel type de boissons vous souhaitez vendre. En effet, la vente de boissons alcoolisées en France nécessite l’obtention préalable d’une Licence. 

Il existe plusieurs types de Licence en France (Licence III, Licence IV, Licence Restauration, Licence petite restauration) en fonction des catégories de boissons concernées.  

Attention  : dans tous les cas, vous devrez  être titulaire du Permis d’Exploitation obligatoire pour exploiter une licence pour un débit de boissons à consommer sur place ou un restaurant.  

C’est pourquoi, lorsque vous vous portez acquéreur dans une cession de fonds de commerce, n’attendez pas la signature de l’acte définitif de vente pour passer votre permis d’exploitation : dès la signature de la promesse ou du compromis de vente de fonds de commerce, pensez à vous inscrire pour une formation Permis d’exploitation afin de gagner du temps.  

Quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool en France  ? 

Afin de pouvoir prétendre à la détention ainsi qu’à l’exploitation d’une licence de débit de boisson ou de restaurant, il convient tout d’abord d’obtenir un permis spécifique.   

On parle alors d’un « permis d’exploitation », qui s’obtient en assistant à un programme spécifique de formations. Pour un candidat disposant d’une expérience de 10 ans ou plus en qualité de gérant, la formation est de 7 heures. Pour tout autre individu, la formation est de 20 heures qui sont réparties sur 3 jours.  

De façon à ce qu’il puisse réaliser cette formation, le candidat doit avoir plus de 18 ans ou être émancipé, il ne doit pas faire l’objet d’une mesure de protection telle que la tutelle ou la curatelle, et enfin il ne doit pas avoir fait l’objet d’une quelconque condamnation pour vol, escroquerie ou abus de confiance. Aucune condition de nationalité n’est requise.   

Une fois le permis d’exploitation obtenu, les formalités ne s’arrêtent pas là  : le candidat doit également effectuer une requête afin d’obtenir sa licence, auprès de la Préfecture de Paris si l’exploitation est prévue à Paris, ou d’une mairie si elle est prévue dans une autre commune.

Cette requête ou déclaration d’exploitation, faite à partir du formulaire Cerfa n°11542*04, doit être effectuée dans les 15 jours précédant l’ouverture du fonds, et doit s’accompagner de plusieurs documents tels qu’une copie du permis d’exploitation, un justificatif d’identité ou encore un KBIS de moins de trois mois de la société exploitante.

Il existe une classification des différentes licences pour vendre de l’alcool. Afin de mieux comprendre cette liste, il est important de prendre connaissance de la législation française qui classe les types de boissons en plusieurs catégories distinctes.

Le code de la santé publique, en ses articles L.3321-1 et suivants, classe les différentes catégories de boissons autorisées à la vente, en cinq groupes distincts.

Le premier groupe se compose des boissons non alcoolisées telles que les différents types d’eau, de jus de fruits ou de légumes non fermentés, les limonades, les sirops ou encore le thé et le café.

La deuxième catégorie a été abrogée par l’Ordonnance n°2015-1682 du 17 décembre 2015.

La troisième catégorie est constituée de toutes les boissons fermentées non distillées et des vins doux et naturels, tels que la bière, le cidre, les crèmes de cassis, les jus de fruits doux et fermentés contenant de 1, 2 à 3 degrés d’alcool, etc. Cette catégorie comprend ainsi tous les alcools ne tirant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

Le quatrième groupe présente quant à lui la catégorie des alcools forts, tels que les rhums, les alcools provenant de la distillation des vins, les cidres poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que les liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.

Enfin, la cinquième catégorie se compose de toutes les autres boissons alcoolisées.

Une fois ces catégories connues et identifiées, il est plus facile de comprendre en quoi sont constitués les différents types de licences.

Les articles L.3331-1, L.3331-2 et L.3331-3 du Code de la santé publique présentent les différentes catégories de licence existante. Certaines sont prévues pour les établissements qui vendent des boissons à consommer sur place, d’autres pour ceux qui fournissent des boissons à emporter.

Une nouvelle fois, les établissements qui vendent des boissons à consommer sur place se divisent en plusieurs catégories distinctes. On différencie alors deux types de licences  : les licences III et les licences IV.  

Ces deux actes sont exploités par de multiples structures telles que les cafés, les restaurants, les discothèques, les hôtels ou encore les bars.  

La licence III, tout d’abord, autorise les ventes de boissons alcoolisées relevant de la première ainsi que la troisième catégorie évoquée précédemment, impliquant les boissons non alcoolisées et celles constituées de moins de 18 degrés d’alcool. Il s’agit de tout de ce qui est café, eaux, jus de fruits, ainsi que les vins, bières, kir, etc. Cette licence est aussi appelée « licence restreinte ».  

La licence IV quant à elle autorise les ventes de boissons alcoolisées relevant de la quatrième et cinquième catégorie évoquée ci-dessus, tels que les alcools forts. On parle aussi de « grande licence » ou encore de « licence de plein exercice » en ce que son champ d’autorisation est plus étendu que celui de la licence III.  

La vente de boissons à emporter est naturellement assurée par l’ensemble des commerces ou grandes surfaces qui vendent des boissons à emporter tels que les supermarchés, les supérettes, les épiceries, les cavistes, les boulangeries et pâtisseries ou encore les simples sandwicheries.

Ces établissements peuvent alors bénéficier, eux aussi, de deux types de licences, comme c’est le cas dans le secteur de la restauration.

Il peut s’agir, tout d’abord, d’une petite licence à emporter, qui elle aussi en ce qu’elle est qualifiée de « petite », n’autorise la vente que des boissons de première et de troisième catégorie. Autrement dit, cette licence permet la vente des boissons non alcoolisées et de celles alcoolisées ne dépassant pas les 18 degrés d’alcool.

Il peut s’agir, ensuite, de la licence à emporter, qui quant à elle permet la vente de toute boisson, qu’elle soit non alcoolisée, ou alcoolisée à plus de 18 degrés d’alcool.

Notez qu’une formation spécifique est nécessaire pour vendre de l’alcool à emporter de nuit entre 22 heures et 8 heures (PVBAN).

Les établissements de brasserie et de restaurations qui ne possèdent pas de licence de fourniture de boissons peuvent tout de même être autorisés à servir des boissons à leurs clients, uniquement dans le but d’accompagner leurs repas. Cette autorisation se manifeste par le biais de deux sortes de licence :

La première est la petite licence de restaurant, qui autorise seulement les restaurants à vendre des boissons de la première et troisième catégorie évoquées ci-dessus : les boissons non alcoolisées et celles constituées d’alcool, mais ne dépassant pas les 18 degrés.

La seconde est la licence de restaurant, qui quant à elle autorise les restaurants ou brasseries à servir à leur client en guise d’assortiment de leur repas, des boissons de toutes sortes dont la consommation est bien évidemment autorisée. Il peut donc s’agir aussi des boissons composées d’alcool à plus de 18 degrés.

Ces deux types d’actes d’autorisation ne peuvent être conférés qu’aux fonds de commerce dont la principale activité est celle de servir des repas, et dont le service de boisson alcoolisée n’est qu’accessoire, tel que le précise l’article L.3331-2 du code de la santé publique.

Toutefois, cette notion est depuis longtemps interprétée largement par les juridictions qui considèrent qu’un sandwich ou une crêpe fait office de repas (Cour d’appel de Poitiers 16 janvier 1976).

L’installation de débits de boissons mettant en vente de l’alcool à consommer sur place n’est possible qu’à certaines conditions.  

En effet, il existe certains lieux dans lesquels on ne peut pas vendre de l’alcool. C’est le cas notamment dans les communes où le nombre de débits de boissons autorisé est atteint ou dépassé, ou encore dans les zones protégées par un arrêté préfectoral.  

De même, les alentours des établissements de santé et de retraite ou encore les établissements d’activité physique et sportive tels que les piscines, stades ou terrains de sport, ou encore les entreprises de plus de 1.000 salariés, font l’objet d’une mesure de protection à cet égard.  

D’autres lieux peuvent être protégés par ordre du préfet tels que les lieux de culte, les cimetières, les écoles ou encore les prisons. Il déterminera alors par un arrêté l’étendue de la zone protégée ainsi que la distance faisant l’objet de cette interdiction de délivrer des licences. 

Toutefois, il convient de préciser qu’un débit de boisson qui est déjà installé ne pourra pas être retiré eu égard à une telle décision préfectorale.   

Il est cependant possible d’ouvrir un débit de boissons alcoolisées dans un lieu interdit dans certaines hypothèses.  

Un maire peut donner une autorisation temporaire pour la vente et la distribution de boissons alcooliques des deux premiers groupes pour 48 heures et uniquement à des associations sportives, ou encore des organisateurs d’une manifestation agricole ou touristique.  

Les ministres chargés de la santé et du tourisme peuvent eux aussi donner leur accord pour la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place ou à emporter aux restaurants avec installations sportives ou aux hôtels de tourisme. 

Enfin, rappelons qu’il existe un principe de quota pour les licences de débits de boissons à consommer sur place, prévu par l‘article L. 3332-1 du Code de la santé publique  :  Ainsi, il n’est pas possible de créer un débit de boissons de 3ème catégorie dans les communes ou le total des établissements de 3ème et de 4ème catégorie atteint ou dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants. Ces quotas, atteints depuis des années à Paris, expliquent notamment pourquoi les licences sont chères dans la capitale (près de 20.000 euros en moyenne pour une licence IV). 

L’ensemble des règles relatives aux différentes catégories de licence et catégorie de boisson fait partie de la formation obligatoire Permis d’Exploitation animée par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en restauration, pour le compte de la CCI Paris Île-de-France. Conditions d’inscription et programme de la formation sont à retrouver sur le site de la CCI.