Droit de l’hôtellerie et de la restauration (CHR) 

Me Baptiste Robelin, avocat expert en restauration CHR, vous assiste pour la cession du fonds de commerce de votre restaurant  et la rédaction du bail commercial

Droit de l’hôtellerie et de la restauration CHR

Droit de l’hôtellerie et de la restauration (CHR)

NovLaw Avocats est un cabinet d’avocats à Paris notamment expert en droit de la restauration (CHR – Café, Hôtellerie, Restauration). Nos avocats connaissent parfaitement les règles juridiques et le cadre légal applicables aux acteurs CHR.

Maître Baptiste Robelin, avocat à Paris spécialisé en droit de la restauration (CHR), est par ailleurs formateur professionnel pour les formations obligatoires HACCP Hygiène alimentaires, et le Permis d’Exploitation en restauration.
Les formations obligatoires HACCP Hygiène alimentaire et formation Permis d’Exploitation animées par Maître Baptiste Robelin sont délivrées par la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de Paris Île-de-France.

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Les permis obligatoires : formation HACCP Hygiène alimentaire et formation Permis d’exploitation

Les acteurs du CHR et du secteur agroalimentaire doivent être sensibilisés aux règles d’hygiène et au cadre juridique applicable au secteur de la restauration collective et restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, etc.).

Formation HACCP Hygiène Alimentaire

La formation HACCP Hygiène alimentaire est obligatoire pour exploiter une activité en restauration. Elle doit être suivie par au moins une personne parmi les effectifs de l’établissement, conformément à l’article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime.
Cette formation obligatoire est par ailleurs exigée par l’Union européenne, dans le cadre d’un ensemble de règlements communautaires formant le « Paquet Hygiène » ou encore la « Food Law ».

La durée de la formation HACCP Hygiène alimentaire est de 14 heures, soit deux jours.
Pour s’inscrire à la formation HACCP Hygiène alimentaire, il faut passer par un centre de formation agréé (comme la Chambre de commerce et d’industrie, CCI). L’inscription à la formation HACCP se fait directement auprès du centre de formation agréé, en fonction de ses tarifs.

Le programme de la formation HACCP Hygiène alimentaire est disponible sur le site de la CCI  : globalement, il s’agit de l’étude des règles d’hygiène, notamment imposées par le Paquet Hygiène en droit communautaire.

Formation Permis d’Exploitation

Conformément à l’article L. 3332-1-1 du Code de la santé publique, toute personne exploitant un débit de boissons à consommer sur place ou un restaurant, a l’obligation de disposer d’un Permis d’Exploitation.

Les établissements obligatoirement concernés par le Permis d’Exploitation sont les suivants :

  • Les cafés et bars  ;
  • Les brasseries et restaurants  ;
  • Les discothèques / nightclubs et boîtes de nuit ;
  • Les hôtels ;
  • Les chambres d’hôtes ;
  • Les snacks, foodtrucks, paillottes sur plage, etc.

Les bars à chicha sont également concernés par la formation Permis d’Exploitation dans la mesure où ils servent de la nourriture sur place et des boissons.

Le permis d’exploitation est valable 10 ans. Pour obtenir un permis d’exploitation, il faut suivre une formation d’une durée d’au moins 20 heures  (se déroulant généralement pendant trois jours ou deux journées et demi) pour les personnes ayant moins de 10 ans d’expérience.

Au bout de 10 ans, le permis d’exploitation n’est plus valable. Pour obtenir le renouvellement du permis d’exploitation, il faut suivre une formation renouvellement de permis d’exploitation. Cette formation est d’une durée de 8 heures (se déroule généralement sur une journée).

Pour s’inscrire à la formation Permis d’Exploitation, il faut se tourner vers un centre de formation agréé comme la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI). L’inscription à la formation Permis d’Exploitation se fait directement auprès du centre de formation qui propose ses tarifs.

Le programme de la formation Permis d’Exploitation est disponible sur le site de la CCI : globalement, il s’agit de sensibiliser les restaurateurs sur la règlementation applicable à leur activité, et les risques qu’ils encourent en matière pénale notamment.

Droit de l’hôtellerie et de la restauration -CHR

Installer votre café, hôtels, restaurant en toute sécurité : bail commercial et cession de fonds de commerce

Les fonds de commerce, contrairement aux activités numériques, sont tributaires de leur emplacement  : la zone de chalandise, les caractéristiques du quartier et du local commercial sont particulièrement importantes et contribuent naturellement au succès d’un établissement.

C’est pourquoi, créer ou exploiter un café, hôtel, restaurant nécessite une expertise particulière pour créer, céder son fonds de commerce. Vous devez également maîtriser les clauses du bail commercial.

Plusieurs points sont essentiels  :

  • Vous devrez déterminer la forme juridique de société adaptée pour exploiter votre restaurant  : SAS, SARL  ? Tout dépend de votre situation sociale et fiscale en tant que dirigeant.

  • Vous devrez acheter votre local commercial  : cession de fonds de commerce  ? Rachat de titres de société, de parts sociales  ? Une étude précise de votre situation, notamment fiscale et comptable, sera nécessaire pour déterminer la situation la plus adaptée.

  • Vous devrez enfin conclure un bail commercial  : le bail commercial est un point particulièrement important, car c’est un actif du fonds de commerce. Plusieurs clauses sont essentielles pour la rédaction du bail commercial  : la destination du bail (activité autorisée dans le local commercial), la question de l’extraction dans la cuisine, la durée du bail, et bien sûr, le montant du loyer et des charges (loi Pinel, grosses réparations, taxe foncière, etc..).

Obligations déclaratives du restaurant

Comme pour toute entreprise, le restaurant doit faire l’objet d’une déclaration au Registre du commerce et des sociétés (RCS) et auprès du service des impôts. La déclaration se fait au moment de l’immatriculation de la société d’exploitation.

Par ailleurs, une déclaration d’ouverture du restaurant doit être faite auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

La déclaration d’ouverture du restaurant auprès de la DDCSPP est obligatoire, en particulier pour permettre aux services d’hygiène d’identifier l’établissement et son responsable, et permettre aux agents de la répression des fraudes et aux Services vétérinaires d’effectuer le cas échéant des inspections en matière d’hygiène.

La question de l’hygiène alimentaire est indispensable en restauration, d’où le suivi obligatoire de la formation HACCP Hygiène alimentaire. Toute violation des règles d’hygiène peut entraîner des sanctions administratives, telle que la fermeture administrative de l’établissement.

Il existe par ailleurs d’autres obligations déclaratives dans un restaurant auxquelles on pense moins, mais qu’il est pourtant impératif de respecter : si votre restaurant est équipé d’un système de vidéosurveillance, vous devez informer la Préfecture et effectuer des démarches auprès de la CNIL  ; si vous diffusez de la musique au sein de l’établissement, vous devez souscrire un contrat auprès de la SACEM et payer des cotisations pour les droits d’auteur.

Avocat Dark Kitchen (restaurant virtuel)

Novlaw Avocats, cabinet d’avocats spécialisé en droit de la restauration, accompagne ses clients dans leur projet de Dark Kitchen, Ghost Kitchen, restaurant virtuel.

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Baptiste Robelin, avocat spécialisé en droit de la restauration et formateur auprès de la CCI (Hygiène alimentaire et Permis d’Exploitation), accompagne ses clients pour la mise en place de leur Dark Kitchen, restaurant virtuel.

Les différentes licences pour vendre de l’alcool

Vendre de l’alcool en France suppose d’obtenir certaines autorisations. Les boissons sont ainsi classées par groupe  :

  • 1er groupe  : toutes les boissons sans alcool, soda, jus, lait etc. ;

  • 2ème groupe  : À été supprimé ;

  •  3ème groupe  : toutes les boissons fermentées non distillées et vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, etc. ne tirant pas plus de 18 degrés d’alcool pur ;

  • 4ème groupe  : rhums, tafias, etc. ;

  •  5ème groupe  : toutes les autres boissons alcooliques, vodka, gin, whisky etc.

Des licences spécifiques sont nécessaires en fonction du groupe de boisson concerné :

La licence III autorise les ventes de boissons alcoolisées relevant des groupes 1 à 3 : tous les softs (sodas, jus de fruits…) la bière, et le vin (pas plus de 18 degrés d’alcool pur).

La licence IV quant à elle autorise les ventes de boissons alcoolisées des boissons relevant de l’ensemble des groupes, groupe 4 – rhums, tafias etc..- et groupe 5 – vodka, gin, etc..-.

En restauration, la licence petite restauration est l’équivalent de la licence III pour les débits de boissons : vous pourrez servir les boissons des groupes 1 à 3, mais en revanche, toujours à titre accessoire des repas principaux.

La grande licence restauration vous autorisera à servir les boissons de l’ensemble des groupes (comme la licence IV) mais également à titre accessoire des repas principaux.

La vente à emporter (click and collect) est autorisée par les établissements de débits de boisson sur place et les restaurants, en fonction de leur licence. Notez que pour les établissements qui ne réalisent que de la vente à emporter (pas de restauration ou débit de boissons sur place) on parle de licence de vente à emporter.

Pour exploiter une licence III ou licence IV, une licence restauration ou petite restauration, vous devez être titulaire du Permis d’Exploitation. Un permis spécifique est en outre nécessaire (PVBAN) pour la vente à emporter de nuit entre 22h et 8h le matin.

En cas de cession de fonds de commerce du restaurant, ou de contrat de location-gérance portant sur le bail commercial, les parties devront avoir en tête les formalités spécifiques à effectuer pour la mutation, transfert ou translation de la licence, selon les cas. Les formalités de transfert de la licence III ou licence IV seront à effectuer auprès de la Mairie ou de la Préfecture le cas échéant.

Les règles pour exploiter un café, hôtel, restaurant : hygiène alimentaire, nuisance sonore, personnel, assurances, administratif, fiscalité…

Les exploitants de cafés, hôtels, restaurant doivent respecter un certain nombre de règles pour exploiter leur établissement. En particulier, les règles HACCP en matière d’hygiène alimentaire et les recommandations du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration (GBPH).

Les restaurateurs sont tenus de suivre la méthode HACCP  : assurer une traçabilité des produits alimentaires, respecter la chaîne du froid, respecter les DLC (Date limite de consommation et DDM (Date de durabilité minimale) assurer le principe de la marche en avant. À défaut, les exploitants s’exposent à des sanctions civiles, pénales et à la fermeture administrative de l’établissement.

En matière de sécurité alimentaire, les acteurs de l’alimentation, les cafés, hôtels et restaurants sont tenus d’une obligation de sécurité de résultat.

Les restaurateurs doivent également être sensibles à la règlementation en termes de tapage nocturne, nuisance sonore et troubles anormaux du voisinage. À défaut, ils encourent une responsabilité civile et pénale, et risquent des restrictions et fermetures administratives.

Notez que les discothèques, salles de concert, et tous les établissements diffusant de la musique amplifiée de manière habituelle sont tenus de réaliser préalablement une étude d’impact, et le cas échéant d’installer des limiteurs de pression acoustique. À défaut, ils s’exposent à des sanctions pénales et à la fermeture administrative de l’établissement.

Outre ces règles spécifiques, rappelons que les cafés, hôtels, restaurants sont des entreprises comme les autres et comme telles doivent répondre des obligations déclaratives administratives, fiscales, sociales (Urssaf…). Elles doivent souscrire une assurance (attention à cet égard à prévoir une clause spécifique assurance perte d’exploitation pour le contrat).

Pour les cafés, hôtels et restaurants qui emploient du personnel, attention à bien respecter le droit du travail s’agissant des salariés  : règles d’embauche, obligations déclaratives, respect des procédures de licenciement, obligations de formation en particulier en ce qui concerne la sécurité.

Le Code du travail s’applique ainsi pleinement à l’ensemble des activités liées à la restauration et une attention particulière doit être apportée à la santé et à la sécurité des salariés, en particulier en raison de la dangerosité des cuisines professionnelles (hachoir, couteaux, pressoir, trancheuse, fours, mixeur, chambre de refroidissement, etc.).

Pour aller plus loin, découvrez la vidéo : « Covid-19 et restaurateurs : les conseils de Maître Baptiste ROBELIN »

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Les règles spécifiques liées aux locaux en restauration

La restauration n’est pas un secteur comme un autre. La présence d’une cuisine professionnelle impose de respecter certaines règles, en particulier s’agissant de l’extraction.

L’extraction, si elle est nécessaire, doit impérativement être autorisée par le bailleur et indiquée dans le bail commercial. Pensez à vérifier l’extraction en cas de cession de fonds de commerce.

Les règles définissant la conformité d’un système d’extraction de l’air sont contenues dans le Règlement Sanitaire Départemental. Conformément à l’article 63-1, l’installation doit être placée à au moins 8 mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment des véhicules et des débouchés de conduits de fumée ; et au moins  8 mètres de toute fenêtre  ou de toute prise d’air neuf.

Outre la cuisine, les cafés, hôtels, restaurants sont aussi des établissements recevant du public (ERP).

Le local commercial doit ainsi être conforme à la règlementation relative aux ERP en particulier s’agissant de l’accès aux handicapés. À défaut, il faudra demander une dérogation (3 motifs de dérogation sont possibles pour les ERP  : impossibilité technique, préservation du patrimoine, disproportion manifeste entre les améliorations et leurs conséquences).

Là encore, l’analyse du bail commercial, et une étude des locaux lors de la cession de fonds de commerce du restaurant sont indispensables pour éviter les mauvaises surprises.

Enfin les cabinets d’aisances (toilettes, sanitaires) sont également un point sensible du restaurant  : les toilettes doivent respecter les normes pour les handicapés (ERP)  ; ils doivent avoir un sas d’accès pour ne pas être en contact direct avec la salle où se trouvent les denrées alimentaires  ; ils doivent être en nombre suffisant pour la clientèle et éventuellement distinct entre les clients et le personnel si le restaurant accueille plus de 50 personnes.

Pour certaines activités (notamment les discothèques) un fumoir est souvent indispensable. Là encore, des règles spécifiques devront être respectées : le local devra être étanche, disposer d’une porte à fermeture automatique et d’un système de ventilation conforme.

Les droits de terrasse pour les cafés, hôtels, restaurants  et la cession du fonds de commerce

Particularité du secteur de la restauration, la question des terrasses est centrale, puisqu’elle conditionne souvent une part significative du chiffre d’affaires du fonds de commerce du restaurant.

Rappelons que le droit de terrasse est incessible. Toutefois l’article L. 2124-33 du Code de la propriété des personnes publiques autorise les personnes souhaitant se porter acquéreurs d’un fonds de commerce à solliciter une autorisation pour un droit de terrasse, de manière anticipée.

Aussi, en cas de cession de fonds de commerce avec un droit de terrasse, il faut prévoir dans la promesse une condition suspensive, permettant à l’acquéreur de solliciter au préalable son autorisation d’occupation du domaine public. C’est un point de vigilance particulière à avoir en cas de cession de fonds de commerce de café, bar, brasserie, hôtel, restaurant.

Les obligations d’affichages dans les cafés, hôtels, restaurant et la responsabilité des exploitants

Les restaurateurs doivent être sensibilisés aux questions de prévention relatives à la vente d’alcool, en particulier pour les mineurs. Ils doivent être informés de la règlementation relative à l’interdiction de fumer, et à la répression de l’ivresse publique.

Un certain nombre d’affichages et d’étalages obligatoires s’imposent ainsi aux établissements de restauration (comme l’étalage de 10 boissons non alcooliques, ou encore le panonceau rappelant les interdictions de vente d’alcool aux mineurs et personnes manifestement ivres…).

Des obligations d’affichage spécifiques s’appliquent également en matière de prix (prix des denrées et produits les plus couramment servis…).

Enfin, dans la mesure où ils servent des produits alimentaires à consommer, les restaurateurs sont assujettis à des obligations spécifiques, notamment pour la prévention des allergies (informations sur les produits allergènes sur la carte du restaurant) ; et des obligations de transparence et loyauté à l’égard des consommateurs, avec des labels spécifiques (le label «  Fait Maison »  ; le label «  Maître Restaurateur  »  ; etc.).

Les obligations liées aux horaires d’ouverture

Autre point central pour les restaurateurs, dans la mesure où cela conditionne également une partie significative de leur chiffre d’affaires : la règlementation relative aux horaires d’ouverture et de fermeture de l’établissement, et la question des autorisations spécifiques pour ouvrir son bar, restaurant la nuit.

En l’occurrence, les horaires d’ouverture et de fermeture des cafés, bars et restaurants ne sont pas fixées par une loi nationale. Les horaires d’ouverture et de fermeture des cafés, bars et restaurants dépendent du Préfet du département, et ne sont donc pas harmonisés en France. Le Maire peut également prendre des mesures spécifiques dans la commune. Par conséquent, le restaurateur qui s’installe doit impérativement se renseigner auprès de la Mairie pour connaître l’amplitude horaire autorisée.

S’il souhaite obtenir une autorisation spécifique pour ouvrir de nuit (entre 2 heures et 5 heures du matin à Paris) l’exploitant doit demander une autorisation auprès de la Mairie.

La seule règlementation nationale pour les horaires d’ouverture et de fermeture en France est celle prévue pour les discothèques (établissements avec une piste de danse) : en l’occurrence, ces rétablissements peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture.

Bon à savoir  : l’ensemble de ces règles fait notamment l’objet des formations HACCP Hygiène alimentaire et formation obligatoire Permis d’Exploitation délivrée par Maître Baptiste Robelin, avocat expert en restauration (CHR), pour le compte de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de Paris Île-de-France.

Pour s’inscrire aux formations obligatoire Permis d’Exploitation et HACCP Hygiène alimentaire, vous pouvez retrouver les conditions d’inscription, le programme, les tarifs, le lieu de déroulement de la formation, sur le site internet de la CCI Paris Île-de-France.

Tout savoir sur le droit de l’hôtellerie et de la restauration (CHR)

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