Comment déclarer son restaurant auprès de la DDPP  ?

Vous ouvrez un restaurant  ? Vous devez impérativement déclarer l’ouverture de votre établissement auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Direction des Populations). 

La déclaration d’ouverture de son restaurant auprès de la DDPP fait partie des démarches administratives obligatoires que le restaurateur doit impérativement accomplir pour ouvrir son restaurant. 

La déclaration d’ouverture du restaurant auprès de la DDPP s’effectue obligatoirement avant le démarrage de l’activité ou dans le mois du début d’activité.  

Voici nos conseils pratiques et explications. 

Qu’est-ce que la DDPP  ?  

DDPP signifie Direction Départementale de la Direction des Populations 

On parle aussi de DDCSPP – Directions Départementales de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations. 

La DDPP a pour mission d’exercer des contrôles, inspections et enquêtes, pour garantir la sécurité des consommateurs, en particulier en ce qui concerne la qualité et la sécurité de l’alimentation. La DDPP intervient à tous les stades de la filière. 

La direction départementale de la protection des populations a pour origine une fusion de l’unité départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et de la direction départementale des services vétérinaires. Elle assure ainsi également une surveillance de la santé animale. 

Globalement, pour ce qui concerne les restaurateurs, ce sont surtout les agents de la répression des fraudes et des services vétérinaires qui peuvent être en charge d’effectuer des contrôles au sein des établissements. 

La déclaration des établissements de restauration auprès de la DDPP aide à garantir la traçabilité en cas de maladies infectieuses (TIAC) et facilite les contrôles pour veiller au respect de la sécurité alimentaire. 

Il existe trois procédures administratives différentes selon l’établissement concerné. 

Soit l’établissement vend ses produits à des consommateurs (vente directe au consommateur), généralement dans le cadre d’une activité de restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, food truck, etc.). En ce cas, le régime applicable est celui de la déclaration. 

Soit l’établissement vend ses produits à destination de professionnels. En ce cas, le régime est celui de l’agrément. 

L’établissement qui vend des produits à d’autres établissements professionnels doit ainsi avoir obtenu un agrément préalable auprès de la DDPP, sauf dispense. 

Ainsi, les restaurateurs qui se fournissent en produits auprès de fournisseurs doivent impérativement vérifier au préalable que leur fournisseur dispose bien d’un agrément auprès de la DDPP ou bien d’une dispense d’agrément. 

Comment déclarer son restaurant auprès de la DDPP  ? 

La règle est simple  : tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine doit déclarer son établissement auprès de la DDPP. Cela concerne en pratique la vente directe aux consommateurs. 

C’est une obligation légale impérative. La déclaration en pratique est assez simple. Elle se fait via un formulaire Cerfa (Cerfa n° 13984*05) accessible sur le service du Service Public. 

La déclaration doit être adressée à la Direction Départementale en charge de la protection des populations du lieu d’implantation de l’établissement avant le démarrage de l’activité ou dans le mois qui suit le démarrage d’activité. 

Le formulaire est assez simple à remplir : le restaurateur devra renseigner des informations pratiques comme le nombre de couverts, la taille de l’établissement, le Siret, code Naf, etc. 

Un agent de la DDPP pourra contacter le restaurateur, si besoin, pour obtenir des précisions.  

Un récépissé de déclaration sera ensuite adressé au restaurateur par la DDPP ou la DDCSPP. Ce document doit impérativement être conservé en cas de contrôle.  

Notez que la déclaration doit être actualisée en cas de modification notable concernant la nature ou le volume de l’activité, la mise en œuvre de nouveaux procédés spécifiques, ou la modification des sites d’implantation des véhicules boutiques, étals de marché ou distributeurs automatiques. 

Qu’est-ce que l’agrément  auprès de la DDPP ? Qui a besoin d’un agrément pour exercer son activité  ? Comment vérifier l’existence de l’agrément  ? 

L’agrément est exigé pour tout établissement exerçant une activité de mise sur le marché de produits d’origine animale ou de denrées contenant ces produits (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, etc.)  à destination d’autres professionnels, c’est-à-dire sans remise directe au consommateur. 

Cela vise donc essentiellement les professionnels qui sont amenés à préparer, transformer ou manipuler des produits d’origine animale (ou des denrées qui en contiennent) pour les commercialiser auprès d’autres professionnels, comme par exemple  :  

  • Les abattoirs ou ateliers de découpe  ;
  • Les fabricants de fromage ou établissements de transformation du lait  ;

  • Les producteurs de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d’origine animale ;

  • Les navires congélateurs et navires usines ;

  • Les marchés à la criée ou halles à marée  ;

  • Les marchés de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d’origine animale  ;

  • Les conditionneurs de produits frais : centres de collecte du lait, centre d’emballage des œufs ;

  • Les établissements qui vendent des plats cuisinés à des intermédiaires.

Cette demande d’agrément doit être faite au plus tard deux mois avant l’ouverture de l’établissement. 

Si vous êtes restaurateur (restauration commerciale) vous n’êtes donc pas concerné par l’agrément, puisque vous vendez des produits à des consommateurs. Vous êtes seulement tenus de procéder à la déclaration d’ouverture de votre établissement. 

Toutefois attention  : afin de veiller à vos obligations en termes de sécurité sanitaire, les restaurateurs doivent s’assurer que leurs fournisseurs disposent bien de leur agrément (ou à défaut de la dispense d’agrément). 

Comment contrôler l’existence de l’agrément ?

Tous les produits d’origine animale issus d’un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une  marque d’identification. Il s’agit d’une petite estampille ovale, indiquant notamment le code du pays, le numéro du département et de la commune, le numéro accordé à l’établissement et le sigle CE indiquant qu’il s’agit d’un pays membre de l’Union Européenne.

Qu’-est-ce que la dispense d’agrément  ? 

Certains établissements de commerce de détail sont autorisés à fournir des denrées d’origine animale (ou en contenant) sans bénéficier d’agrément, à condition que cette activité soit exercée de façon marginale et localisée. 

Les critères sont les suivants  : 

  • Il ne doit pas y avoir plus de 80 km entre le commerce de détail et le professionnel qui est livré (sauf exception pour certains organismes caritatifs comme on va le voir).
  • En outre, cette fourniture de denrées ne doit pas excéder 30% de la production totale du professionnel sous dispense (qui est alors autorisée à livrer jusqu’à 1000 repas) ;

  • Si cette activité excède 30 % du professionnel sous dispense, il ne pourra pas livrer plus de 400 repas.

L’idée est de s’assurer que le professionnel en question, qui a demandé une dispense d’agrément, exerce son activité de fourniture de denrées animales de manière marginale. 

L’ensemble des règles relatives aux formalités de déclaration auprès de la DDPP, au régime de l’agrément et de la dispense d’agrément, fait partie de la formation HACCP Hygiène alimentaire animée par Maître Baptiste Robelin pour le compte de la CCI Paris Île-de-France. Vous pouvez vous inscrire et retrouver les conditions pour participer au programme sur le site de la CCI Paris Île-de-France.  

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