Qu’est-ce que la chaîne du froid dans un restaurant  ?

Comment respecter la chaîne du froid dans un restaurant  ? 

Les restaurateurs, comme l’ensemble des exploitants du secteur alimentaire, doivent impérativement respecter les températures règlementaires de la chaîne du froid et ce, à toutes les étapes de l’exploitation : de la fabrication, au stockage, au transport et jusqu’à la distribution au consommateur final. 

Pourquoi une règlementation spécifique sur la chaîne du froid  ?

Si les températures prescrites ne sont pas respectées, il y a rupture de la chaîne du froid ce qui entraine des conséquences en matière sanitaire, avec un risque de maladie (TIAC).

Toute hausse de température entraîne une croissance microbienne et menace la viabilité du produit. Un aliment sain peut ainsi s’avérer dangereux dès lors que la chaîne du froid n’a pas été respectée. La DLC (date limite de consommation) indiquée sur l’étiquette n’est plus valable si la température n’a pas été respectée et que la chaîne du froid a été rompue.

Le restaurateur est automatiquement responsable en cas de rupture de la chaîne du froid et risque d’engager sa responsabilité pour faute (manquement à la sécurité alimentaire) en particulier s’il en découle des conséquences préjudiciables pour la santé des consommateurs.

Qu'est ce que la chaîne de froid dans un restaurant ?

Quelle est la règlementation qui s’applique à la chaîne du froid en restauration  ? 

En matière de chaîne du froid, c’est le règlement européen CE 852/2004 qui fixe un cadre général et traite notamment l’ensemble des informations relatives au conditionnement et à l’emballage des denrées alimentaires. La chaîne du froid doit ainsi être respectée à chaque étape du processus.

De manière plus précise, la règlementation relative à la chaîne du froid est régie par l’arrêté du 21 décembre 2009  portant sur les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale de denrées alimentaires en contenant.
Cette loi s’applique donc à l’ensemble des parties prenantes, du transport à la distribution, et vise à imposer des températures à respecter en fonction de chaque typologie de denrées alimentaires.
D’après cette règlementation, les températures des produits réfrigérés varient entre + 2° C et + 8° C en fonction des produits :

Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc.  Entre 0° C à +  4° C 
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc.  + 4° C maximum 
Fruits et légumes prêts à l’emploi  + 4° C 
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc.  Entre + 6° C à +  8° C 
Tout aliment congelé  - 12° C 
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets  - 18° C 

Comment contrôler les températures ?

Pour vous assurer du respect de la chaîne du froid, il est recommandé d’utiliser un matériel spécifique  :

  • Utiliser un matériel réfrigéré professionnel (réfrigérateurs ; caissons isothermes contenant une source de froid comme des plaques eutectiques, poches de glace… ; housses/sacs isothermes…)  propre et en bon état de fonctionnement. 

  • Utiliser des thermomètres professionnels (un enregistreur de température à disque ou clé USB est un très bon moyen d’autocontrôle).

Il est conseillé de contrôler  les températures au moins une fois par jour, avant chaque service.
Aucune disposition législative ne fixe de durée de conservation des relevés de température. Les professionnels du secteur recommandent néanmoins de conserver vos relevés au minimum pour une durée comprise entre 3 mois et un an.

Toutes les recommandations pour préserver la chaîne du froid figurent dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et font notamment l’objet de la formation HACCP hygiène alimentaire animée par Me Baptiste Robelin pour le compte de la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris Île-de-France). Conditions d’inscription à la formation HACCP à retrouver sur le site de la CCI.  

 

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