Qu’est-ce que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) ? 

Le règlement communautaire CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 (relatif à l’hygiène des denrées alimentaires) insiste sur la nécessité d’établir des guides de bonnes pratiques d’hygiène.

L’article 8 dudit règlement dispose ainsi que les branches de chaque secteur alimentaire doivent élaborer et diffuser des guides nationaux sur les bonnes pratiques  :

  • Après consultation des représentants de milieux dont les intérêts sont concernés, tels que les autorités compétentes et les associations de consommateurs ;

  • En se référant aux codes pertinents du Codex alimentarius. 

Le but de ces guides de recommandations est d’aider les professionnels du secteur concerné à mettre en œuvre des pratiques efficaces pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et éviter toute contamination. 

Ces guides de bonnes pratiques (GBPH) vont également aider les professionnels à respecter à chaque étape du processus la méthode HACCP, leur permettant d’identifier les risques associés à leur pratique, ainsi que les moyens de contrôle et de prévention de ces risques dans un soucis d’hygiène et de sécurité. 

Ces guides renferment ainsi des informations concrètes, portant sur les règles d’hygiène, la traçabilité des produits, le respect de la, chaîne du froid, des dates limites de consommation des produits, etc.
Ils regroupent les recommandations qui, à chaque étape de la fabrication, doivent aider au respect et à la mise en place :

  • De la démarche  HACCP,
  • Des règles d’hygiène,

  • Des procédures et autocontrôles,

  • Des moyens de garantir la  traçabilité,

  • Du contrôle des dates de durabilité.

Ces guides sont uniquement un conseil donné aux professionnels  : il ne s’agit pas d’une loi ou d’un règlement que les exploitants sont obligatoirement tenus de respecter. Un professionnel peut donc décider de ne pas appliquer ces recommandations s’il estime que, dans son cas particulier, elles ne sont pas efficaces pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire poursuivis.

Rappelons que les professionnels du secteur alimentaire sont tenus d’une obligation de résultat en matière de sécurité, mais sont libres dans l’application des moyens qu’ils mettent en oeuvre.

Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration GBPH

FOCUS. Sur la restauration. Qu’est-ce que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration ?  GBPH

Le GBPH restaurateur a été rédigé par les organisations professionnelles de la restauration commerciale (CPIH, Synhorcat et UMIH).

Il renferme des recommandations précises et des fiches pratiques sur de nombreux points, parmi lesquels  :

  • L’Hygiène et formation du personnel ;
  • Le Nettoyage et désinfection ;

  • La Gestion des déchets et des poubelles ;

  • La Prévention et la lutte contre les nuisibles ;

  • L’ Aménagement des locaux et le choix des matériels et équipements ;

  • La gestion des matières premières et des matériaux ;

  • Le Transport ;

  • Le Déstockage et le déconditionnement ;

  • Le Tranchage, le hachage et le râpage ;

  • L’Assemblage ;

  • Le Service.

Il s’agit de recommandations qu’il est conseillé aux restaurateurs d’appliquer pour assurer le respect de l’hygiène alimentaire au sein de leurs établissements et de la méthode HACCP.  

En particulier, les restaurateurs doivent impérativement mettre en place des mesures pour assurer  : 

  • La traçabilité des produits en amont (contrôle à la réception des matières premières) et en interne (étiquetage des produits) ;

  • Le respect de la chaîne du froid  ;

  • L’application du principe de la marche en avant s’agissant de l’organisation du travail et des locaux.

Précisons que ce guide des bonnes pratiques d’hygiène (GPBH) établi par le règlement du 29 avril 2004, n°852/2004, fait partie d’un ensemble plus vaste appelé le “paquet hygiène”. Ce paquet hygiène regroupe six règlements européens ayant tous trait à l’hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires mais aussi animales. Le but du paquet hygiène a été de simplifier, voire harmoniser toutes les normes d’hygiène pour les exploitants du secteur alimentaire dans l’ensemble de la communauté européenne. 

Trois grands objectifs peuvent être dégagés de ces règlements, à savoir :  

  • Protéger au mieux la santé du consommateur et éviter toute forme de contamination en établissant des guides et des mesures strictes, tout ceci dans le respect de la vie animale et de l’environnement. 
  • Harmoniser à l’échelle européenne les systèmes de surveillance et les normes à respecter afin d’éviter la propagation de nouvelle maladie (ex. Maladie de Creutzfeldt-Jakob : la maladie de la vache folle, crise sanitaire de 1996). 
  • Favoriser la libre circulation des produits/denrées alimentaires entre les pays de l’Union européenne. 

La description des Bonnes Pratiques d’Hygiène ( GBPH ou encore BPH) fait l’objet de la formation HACCP (formation Hygiène alimentaire) délivrée par Maître Baptiste Robelin auprès de la CCI Île-de-France. N’hésitez pas à nous solliciter pour tout conseil à ce sujet et vous inscrire. 

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Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène HACCP

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