Ouvrage de Maître Baptiste Robelin et Sarah Becquart (éditions Le Moniteur)

Les avocats du cabinet NOVLAW sont heureux d’annoncer la sortie, courant avril 2026 du « Guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant », publié aux éditions du Moniteur, ouvrage corédigé par Me Baptiste Robelin et Me Sarah Becquart, clerc de notaire à Paris.

Ce livre compte la participation exceptionnelle de Serge Trigano (ancien Président du Club Med, fondateur du Mama Shelter et des groupes hôteliers Oh Baby et Casa Barbara), de la Cheffe iconique Amandine Chaignot (propriétaire de trois restaurants Pouliche, Café de Luce et Sauge – Auberge Percheronne) et de Bernard Boutboul, expert unanimement reconnu de la restauration depuis près de 30 ans et Président du cabinet Gira.

Un ouvrage pratique à destination des entrepreneurs du CHR

Créer ou reprendre un café, un restaurant ou un hôtel ne se résume pas à une aventure entrepreneuriale. C’est aussi un parcours jalonné d’exigences juridiques, administratives et réglementaires.

Obtention des licences, respect des normes d’hygiène et de sécurité, gestion du bail commercial, obligations vis-à-vis des salariés ou encore préparation de la cession de l’établissement : les professionnels du secteur des cafés-hôtels-restaurants (CHR) doivent composer avec une réglementation dense, technique et en constante évolution.

Structuré en trois grandes parties, l’ouvrage accompagne le lecteur à chaque étape de la vie de son établissement : lors de son ouverture (conditions d’accès à la profession, choix du statut juridique, licences et formalités), pendant son exploitation (obligations réglementaires, gestion du bail commercial, droit du travail, travaux ou transfert de licence), et au moment de la cessation ou de la transmission de l’activité, qu’il s’agisse de résilier un bail, de céder un fonds de commerce ou d’anticiper d’éventuelles difficultés économiques.

Grâce à sa présentation en fiches pratiques, à la fois pédagogiques et directement opérationnelles, enrichies de nombreux conseils, de modèles de clauses et de lettres, ainsi que d’exemples concrets, ce guide constitue un référentiel indispensable pour les exploitants de cafés, hôtels et restaurants, les porteurs de projet…

Un ouvrage pour sécuriser chaque étape de la vie d’un établissement CHR et piloter son activité avec sérénité dans un environnement juridique exigeant.

Le guide propose ainsi un accompagnement global et indispensable à tous les chefs d’entreprise désireux de réussir dans le domaine du CHR.

Un ouvrage singulier avec le partage d’expérience de la cheffe Amandine Chaignot et de Serge Trigano

Le Guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant s’adresse aux entrepreneurs de l’hôtellerie et de la restauration, à celles et ceux qui font vivre leurs établissements au quotidien et qui doivent, bien souvent, composer avec des réalités économiques, juridiques et managériales qu’ils n’avaient pas forcément choisies au départ.

Les auteurs ont ainsi souhaité l’ouvrir sur le témoignage d’une grande cheffe, Amandine Chaignot, pour évoquer la réalité du terrain : le quotidien du cuisinier entrepreneur, les défis auxquels il fait face, les arbitrages permanents entre création, gestion et responsabilité. Car lorsque l’on est d’abord passionné de cuisine et de gastronomie, le droit des sociétés, la finance ou la comptabilité apparaissent souvent comme des contraintes – nécessaires, parfois pesantes, mais indispensables.

Ces disciplines conditionnent, paradoxalement, la liberté même du chef. Elles encadrent son activité, certes, mais elles permettent aussi son émancipation, sa capacité à créer, à durer, à transmettre.

Nombreux sont ceux qui ont un jour voulu ouvrir leur propre établissement pour laisser libre cours à leur créativité, offrir une expérience singulière à leur clientèle, bâtir un lieu à leur image.

Mais à un moment donné, tous doivent accepter de troquer la toque de chef cuisinier pour la casquette de chef d’entreprise. Cette double réalité – artistique et économique, instinctive et raisonnée – est au cœur de l’artisanat, en particulier dans les métiers de bouche, où la sensibilité et l’engagement personnel sont omniprésents.

Cette tension entre création et gestion traverse toute la carrière du chef cuisinier à son compte, ces « faiseurs », pour reprendre l’expression du célèbre chef étoilé  Pierre Gagnaire, qui consacrent leur vie à inventer, mais aussi à structurer et à pérenniser leur entreprise.

À l’autre extrémité — tout aussi fascinante — se trouvent les créateurs de concepts, les entrepreneurs visionnaires, ceux qui ont su penser autrement l’expérience client et transformer durablement le secteur.

Pour évoquer cette dimension de l’hôtellerie, les auteurs ont eu l’immense privilège de recueillir le témoignage de Serge Trigano, ancien président du Club Méditerranée, créateur du Mama Shelter avec ses fils, et aujourd’hui à l’aube d’un nouveau projet hôtelier singulier, Oh Baby.

L’ouvrage offre ainsi au lecteur un voyage complet à travers les réalités multiples de ce secteur passionnant – de l’artisan créateur à l’entrepreneur visionnaire.

Les conseils de nombreux experts

Aux côtés des auteurs, Me Baptiste Robelin et Me Sarah Becquart, de nombreux professionnels du secteur ont contribué en apportant leur expertise particulière pour certains passages et notamment :

Monsieur Bernard Boutboul, expert de la restauration depuis 30 ans et Président de Gira, cabinet de conseil et d’accompagnement

Monsieur Patrick Colomer, expert près la Cour d’appel de Paris et agréé par la Cour de cassation, président d’honneur de la Compagnie des experts en immobilier commercial et d’entreprise près la Cour d’appel de Paris (CEICE), vice-président de la Compagnie nationale des experts de justice immobiliers (CNEJI), président de la Base de données et de recherches immobilières (BDRI), pour ses analyses relatives à la fixation judiciaire du loyer du bail commercial, l’indemnité d’éviction et les spécificités de la méthode hôtelière ;

Monsieur Michel Kahn, consultant en franchise depuis 1975, fondateur du cabinet Michel Kahn Consultants, et Président de la Fédération des Réseaux Européens de Partenariat et de Franchise, pour ses analyses sur le contrat de licence de marque et la vente en réseau ;

Maître Nathalie Goutaland, avocate au Barreau de Lyon et ex-inspectrice des services vétérinaires, pour la rédaction des fiches relatives aux règles applicables en matière d’hygiène alimentaire et son expertise à ce sujet ;

Monsieur Jean-Luc Fumey, fondateur du cabinet Avenir Franchise, pour ses analyses sur la portée pratique du contrat de franchise ;

Maître Delphine Cuenot, avocate au Barreau de Paris, pour la rédaction du chapitre sur les règles applicables au contrat de travail en matière de CHR et son expertise à ce sujet ;

Maître Marie Alazard, avocate au Barreau de Paris, pour la rédaction de la fiche relative au droit des marques et ses spécificités en matière de CHR ;

Maître Frédérique Becquart, avocate au Barreau de Paris, associée du cabinet Kalithéa Avocats, pour la rédaction de la fiche relative au respect de la règlementation en matière de protection des données personnelles et son expertise en droit du numérique ;

Maître Théophile Fornacciari administrateur judiciaire, pour ses analyses sur les offres de reprise à la barre du tribunal de commerce ;

Maître Gaetan Matrullo, administrateur judiciaire (et ancien restaurateur, ce qui est assez rare pour être souligné !) pour ses analyses et conseils en droit des entreprises en difficulté, et ses spécificités en matière de CHR ;

Monsieur Cédric Pitman, expert immobilier près la Cour d’appel de Paris et les cours administratives d’appel de Paris et de Versailles, Recognised Européen Valuer REV by TEGoVA, pour ses analyses sur les spécificités de l’indemnité d’éviction en matière de CHR ;

Monsieur Alain Borgel, expert-comptable, associé du cabinet AGK en charge d’un département spécialisé dans la food et l’hospitalité, pour ses contributions et analyses en particulier sur l’impact des charges locatives et charges en matière de droit du travail ;

Madame Virginie Ponceblanc, expert-comptable, qui a notamment supervisé la fiche relative à l’établissement du prévisionnel d’exploitation ;

Monsieur Pascal Levy, expert-comptable, associé fondateur du cabinet Galaxy Conseil, pour ses analyses sur la valorisation du fonds de commerce ;

Madame Léa Vidal, architecte d’intérieur diplômé DNSEP, fondatrice du cabinet Carré Plié, pour l’ensemble des schémas de cet ouvrage et ses conseils en matière de permis de construire et autorisations de travaux ;

Monsieur Philippe Dos Santos, fondateur du cabinet CityAccess, bureau d’étude spécialisé dans les aménagements ERP pour ses analyses sur les règles d’accessibilité et ses conseils pour la mise en conformité des locaux ;

Maître Laurent Bidault, avocat au Barreau de Paris, associé du cabinet NOVLAW Avocats, pour ses conseils et analyses sur le contentieux administratifs (droits de terrasse, licence et horaires d’ouverture notamment) ;

Monsieur Ronan Cortes, consultant en prêts professionnels et finances d’entreprises, pour ses conseils sur les demandes de financement bancaire en matière de CHR notamment ;

Monsieur Nelson Lopez, fondateur de Cocoq (incubateur de restaurants), pour ses analyses et avis sur la préparation du projet de l’exploitant, notamment en ce qui concerne le marketing digital et la définition du concept de l’exploitant.

Les avocats du cabinet NOVLAW remercient chaleureusement l’ensemble de ces contributeurs pour leur vision et participation à ce projet.