Normes d'extraction d'un restaurant : ce qu'impose la réglementation

En bref. Une extraction de restaurant doit rejeter l'air sans recyclage, à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou prise d'air, avec un débit et une filtration suffisants, un conduit entretenu et un débouché en toiture conforme. Ces règles viennent du règlement sanitaire départemental et de l'arrêté du 22 octobre 1969. Dans les établissements recevant du public, le règlement de sécurité impose en outre un ramonage annuel des conduits, un nettoyage au moins hebdomadaire des filtres et une vérification technique annuelle des installations de cuisson.

Vous êtes voisin ou copropriétaire gêné par les odeurs ou le bruit d'une extraction ? Cette page détaille les obligations techniques du restaurant. Pour savoir comment agir, voir notre guide Comment faire cesser les nuisances causées par un restaurant et notre page Avocat nuisances de restaurant.

Par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en bail commercial, cession de fonds de commerce et droit de l'hôtellerie et de la restauration.

Pourquoi un restaurant doit disposer d'une extraction

Le règlement sanitaire départemental de Paris (article 63) classe les cuisines parmi les locaux à pollution spécifique, qui doivent être équipés d'un système d'extraction. Les autres départements disposent de règlements comparables, mais dont les chiffres peuvent varier : il faut toujours vérifier celui du département concerné. Les valeurs citées ci-dessous sont celles du règlement de Paris.

Lorsque le bail autorise la restauration, c'est en principe au bailleur de fournir une extraction conforme (Cass. 3e civ., 13 juillet 2010, n° 09-15.409 ; Cass. 3e civ., 14 septembre 2017, n° 16-21.799). Nous détaillons ce point dans notre article Extraction d'un restaurant : le bailleur doit-il l'installer ?. Pour savoir si votre activité exige une extraction, voir Extraction de restaurant : dans quels cas est-elle obligatoire ?

Où rejeter l'air extrait : la règle des 8 mètres

Les prises d'air neuf et les ouvrants doivent être placés à au moins huit mètres de toute source de pollution, notamment des sorties d'air extrait, sauf aménagements empêchant toute reprise d'air pollué. Dans les zones les plus polluées, le préfet de police peut imposer des mesures plus strictes.

Symétriquement, l'air extrait doit être rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre, de toute prise d'air neuf, de tout débouché de conduit de fumée et de tout conduit de ventilation, sauf aménagements équivalents. L'air extrait des cuisines doit en outre être rejeté sans recyclage : une hotte à charbon, qui recycle l'air, ne suffit donc pas pour une véritable activité de cuisson.

Débit d'air et filtration

Un débit minimum d'air neuf est imposé. Lorsque la ventilation est mécanique ou naturelle par conduit, il est de 300 litres par seconde par mètre carré de surface de cuisson dans les cuisines collectives. L'air doit être préfiltré puis filtré (article 65 du règlement sanitaire départemental de Paris).

Lorsque la pollution est très variable, l'extraction peut être arrêtée quand les émissions cessent, mais doit être remise en marche assez longtemps pour assurer une évacuation complète. La ventilation peut aussi être assurée par les ouvrants si leur surface est adaptée à celle du local.

Évacuation de la hotte : façade ou toiture ?

La hotte capte les fumées, les buées et les graisses au-dessus des appareils de cuisson ; le conduit les évacue à l'extérieur. Trois règles décident de l'emplacement du rejet :

• l'air doit être rejeté à l'extérieur, sans recyclage ;
• le point de rejet doit respecter la distance de huit mètres avec les fenêtres et prises d'air voisines ;
• en toiture, le débouché doit dépasser de 0,40 mètre les constructions situées dans un rayon de huit mètres (voir ci-dessous).

En pratique, ces contraintes conduisent le plus souvent à un rejet en toiture. Un rejet en façade ou sur cour n'est envisageable que si la règle des huit mètres peut être respectée, ce qui est rare en centre-ville, et il reste soumis aux autorisations d'urbanisme et de copropriété.

Le rejet en toiture

L'article 18 de l'arrêté du 22 octobre 1969 impose que les orifices extérieurs des conduits dépassent d'au moins 0,40 mètre toute construction située dans un rayon de huit mètres, pour éviter que l'air extrait ne pénètre dans les logements.

Par exception, lorsque la pente du toit dépasse 15 degrés, qu'aucune construction ne dépasse le faîtage dans un rayon de huit mètres et que le conduit est équipé d'un dispositif anti-refouleur, l'orifice peut être placé au niveau du faîtage.

Entretien et nettoyage de la hotte et des conduits

Un conduit encrassé perd en débit, renvoie odeurs et fumées et augmente le risque d'incendie. L'entretien est donc une obligation réglementaire, et un élément de preuve décisif en cas de litige.

Les règles du règlement sanitaire départemental

Les conduits doivent avoir un tirage suffisant et être en bon état de fonctionnement. En pratique, un diamètre de l'ordre de 400 millimètres est souvent nécessaire. Ils doivent être ramonés chaque fois que nécessaire, et au moins tous les trois ans.

Les règles renforcées dans les établissements recevant du public

Dans les établissements recevant du public des quatre premières catégories, les articles GC 21 et GC 22 du règlement de sécurité contre l'incendie (arrêté du 25 juin 1980) sont plus exigeants.

Entretien (article GC 21) :

• les appareils de cuisson doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement ;
• les conduits d'évacuation doivent être ramonés, et leur vacuité vérifiée, au moins une fois par an ;
• pendant les périodes d'activité, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, ventilateurs compris, doit être nettoyé chaque fois que nécessaire ;
• les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine ;
• les dates des opérations d'entretien et des vérifications doivent être notées dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité de l'établissement.

Vérification technique (article GC 22) : les grandes cuisines, les offices de remise en température, les îlots de cuisson et les autres appareils à poste fixe font l'objet d'une vérification périodique annuelle. Elle porte sur l'état d'entretien et de maintenance des installations, les conditions de ventilation (évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'extraction des fumées), la signalisation des dispositifs de sécurité et la manœuvre des arrêts d'urgence.

Les plus petits établissements (5e catégorie) relèvent de dispositions spécifiques du règlement de sécurité : il convient de vérifier celles qui s'appliquent à votre établissement.

Qui doit entretenir l'extraction : bailleur ou locataire ?

Le nettoyage courant (filtres, dégraissage, ramonage) incombe à l'exploitant, qui est aussi tenu de tenir le livret d'entretien. Le remplacement ou la mise en conformité de l'installation relève en revanche de la répartition des travaux prévue au bail : voir notre article sur la répartition des travaux dans un bail commercial.

En cas de plainte pour odeurs ou d'expertise judiciaire, les contrats d'entretien, les attestations de dégraissage, le livret d'entretien et les rapports de vérification sont les premières pièces demandées. Un restaurateur qui ne peut pas les produire part avec un handicap sérieux : voir Restaurant assigné pour odeurs ou bruit : comment se défendre ?

Autorisations : urbanisme et copropriété

Un conduit visible en façade ou en toiture modifie l'aspect extérieur du bâtiment : il suppose le plus souvent une déclaration préalable de travaux, et l'accord de l'architecte des Bâtiments de France en secteur protégé. En copropriété, les travaux touchant les parties communes doivent en outre être autorisés par l'assemblée générale : voir notre page Installer une extraction de restaurant en copropriété.

Et en cas de nuisances ?

Une extraction non conforme ou mal entretenue peut causer des nuisances olfactives. Les voisins et la copropriété disposent alors de plusieurs recours : signalement à la mairie, expertise judiciaire, référé pour faire cesser un trouble manifestement illicite, ou action pour trouble anormal de voisinage (article 1253 du Code civil). Nous les détaillons dans notre guide Comment faire cesser les nuisances causées par un restaurant et dans notre article sur les recours de la copropriété en matière d'extraction.

Vous êtes restaurateur et mis en cause par un voisin ou par le syndic ? Voir Restaurant assigné pour odeurs ou bruit : comment se défendre ?

Pour une vue d'ensemble du sujet, voir notre guide juridique complet sur l'extraction de restaurant.