Petite restauration et restauration traditionnelle : quelle distinction pour les baux commerciaux ?

En matière de bail commercial, la distinction entre petite restauration et restauration traditionnelle revêt une importance capitale. Cette qualification détermine les droits et obligations du locataire, notamment au regard de la clause de destination prévue au bail. Elle a également des conséquences concernant l'obligation d'installation d'un système d'extraction qui, pour rappel, incombe en principe au bailleur au titre de son obligation de délivrance.

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Le principe : la clause de destination du bail

L'article 1728 du Code civil impose au locataire d'user de la chose louée suivant la destination donnée par le bail. Cette clause de destination est librement déterminée par les parties lors de la conclusion du bail et constitue un élément essentiel du contrat.

Le non-respect de cette clause peut entraîner des conséquences significatives pour le locataire, d'où l'importance de bien comprendre les contours de l'activité autorisée et d'être précis lors de sa rédaction.

Qu'est-ce que la restauration traditionnelle ?

La jurisprudence a progressivement défini les caractéristiques de l'activité de restauration traditionnelle. Selon la Cour d'appel de Pau (20 avril 2023, n°21/02613), l'activité de restauration se caractérise par la fourniture de repas élaborés et servis sur place.

Plus précisément, la Cour d'appel de Paris (13 février 2008, n°06/14865) a jugé que l'activité de restauration suppose une cuisine préalable de mets plus ou moins élaborée, dont la préparation peut varier à la demande du client et pouvant entraîner un décalage de temps plus ou moins long entre la commande et le service.

Les caractéristiques de la restauration traditionnelle

Ainsi, il ressort de la jurisprudence que la restauration traditionnelle se définit par différents critères tels que la préparation de mets élaborés à partir de matières premières transformées sur place, la proposition de plats garnis et variés, un service à table, une carte diversifiée pouvant comporter entrées, plats et desserts et un temps de préparation et de consommation relativement long.

Qu'est-ce que la petite restauration ?

Par opposition, l'activité de petite restauration se caractérise par des éléments distincts que la jurisprudence a précisés au fil des décisions.

La Cour de cassation (3e civ., 17 novembre 1998, n°1674) a ainsi jugé que l'activité de « café-bar-petite Restauration » n'inclut pas le service à la clientèle de plats garnis, qui correspondent à une véritable activité de restauration.

La Cour d'appel de Paris (Pôle 5, chambre 3, 6 juillet 2022, n°20/12266) a apporté une définition précise : le principal critère de la petite restauration réside dans la simplicité des plats et la rapidité de leur préparation et du service. Cela exclut la préparation de plats cuisinés réalisés à partir de matières premières transformées en cuisine, ou de plats très élaborés, mais demeure compatible avec des plats cuisinés réchauffés, des salades simples, une viande grillée et des pommes de terre rissolées.

Les caractéristiques de la petite restauration

La petite restauration se caractérise donc par plusieurs critères soit, des plats simples, souvent préparés à l'avance, une préparation nécessitant peu de temps, des produits pouvant être réchauffés ou assemblés, une consommation rapide (même si elle peut se faire sur place) et un service minimal.

Les critères jurisprudentiels de distinction

La nature et l'élaboration des plats

L'arrêt de la Cour d'appel de Colmar du 26 juin 2015 (n°13/03615) illustre parfaitement cette distinction. Dans cette affaire, le bailleur reprochait au locataire d'exercer une activité de restauration traditionnelle alors que seule la petite restauration était autorisée.

La cour a jugé qu'une carte comportant un choix d'entrées et de plats tels que pâtes carbonara, émincés de dinde sauce à la crème et aux champignons, émincé de filet de bœuf sauce au vin rouge, queues d'écrevisses sauce à la crème et au basilic, faux-filet sauce au poivre, ainsi que des desserts variés, relevait de la restauration traditionnelle. Ces plats supposent une cuisine plus élaborée, demandant une certaine préparation, à la différence de la petite restauration qui se caractérise par une cuisine simple.

Dans le même sens, la Cour d'appel de Montpellier (13 mai 2009, n°99/01430) a considéré qu'une pintade rôtie, une entrecôte et une demi-langouste sur un plateau de fruits de mer nécessitent à l'évidence une élaboration ou une certaine préparation, ce qui assimile le service offert à des plats cuisinés de restauration traditionnelle.

Les nuisances générées

La Cour d'appel de Nîmes (4e chambre commerciale, 9 février 2022, n°20/01281) a retenu une approche plus globale en jugeant que l'activité de restauration traditionnelle se distingue de la petite restauration par la nature des plats servis, mais également par le temps d'occupation des lieux, la fréquentation, le bruit et les odeurs générés.

Cette décision souligne que la distinction ne repose pas uniquement sur des critères culinaires, mais également sur l'impact de l'activité sur l'environnement commercial et résidentiel.

Pourquoi cette distinction est-elle essentielle lors de l'achat d'un fonds de commerce ou de la signature d'un bail commercial ?

En pratique, de nombreux litiges naissent lorsqu'un exploitant reprend un local autorisé pour une activité de « petite restauration » et développe progressivement une véritable activité de restauration traditionnelle.

Cette évolution peut avoir des conséquences importantes :

• mise en demeure du bailleur ;
• refus de renouvellement du bail commercial ;
• demande de résiliation judiciaire du bail ;
• refus de la copropriété d'autoriser certains travaux ;
• difficultés liées à l'installation ou à la création d'un système d'extraction ;
• actions engagées par les voisins en raison des nuisances sonores ou olfactives.

La question est particulièrement sensible dans le secteur de la restauration. En effet, l'exploitation d'un restaurant traditionnel nécessite généralement une extraction performante permettant l'évacuation des fumées et odeurs de cuisson. Or, lorsqu'un local n'est autorisé qu'à exercer une activité de petite restauration, le bailleur ou la copropriété peuvent contester l'installation d'une extraction au motif qu'elle correspond à une activité différente de celle prévue au bail.

Avant toute acquisition ou cession de fonds de commerce, signature de bail commercial ou modification de concept (snacking, sandwicherie, coffee shop, brunch, restaurant à thème, restauration rapide ou traditionnelle), il est donc indispensable de procéder à un audit juridique de la clause de destination afin de vérifier que l'activité projetée est compatible avec les stipulations du bail et le règlement de copropriété.

Les avocats du cabinet Novlaw interviennent régulièrement pour sécuriser ces opérations, négocier les clauses de destination des baux commerciaux, obtenir les autorisations nécessaires auprès des bailleurs et copropriétés, ou défendre les exploitants confrontés à des contentieux relatifs à la qualification de leur activité.

Ce qu’il faut retenir

La frontière entre petite restauration et restauration traditionnelle est déterminée par plusieurs critères cumulatifs : la nature des plats proposés, leur mode de préparation, le degré d'élaboration culinaire, le temps de service, et les nuisances potentiellement générées. Cette distinction est largement constituée au cas par cas par les juges.

Les locataires doivent être particulièrement vigilants quant à l'évolution de leur activité. Comme l'a relevé la Cour d'appel de Colmar dans sa décision de 2015, une carte qui s'enrichit progressivement peut faire basculer une activité de petite restauration vers de la restauration traditionnelle, exposant ainsi le locataire à un manquement à ses obligations contractuelles.

Il est donc essentiel, avant de conclure un bail commercial ou d’acheter un fonds de commerce, de bien vérifier la clause de destination et de vous assurer que l'exploitation envisagée correspond effectivement à l’activité autorisée. En cas de doute, il est vivement recommandé de solliciter l'accord de votre bailleur ou de faire procéder à une modification formelle du bail afin de sécuriser votre situation juridique.

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