Petite restauration et restauration traditionnelle : quelle distinction pour les baux commerciaux ?

En matière de bail commercial, la distinction entre petite restauration et restauration traditionnelle détermine ce que le locataire a le droit de faire dans son local. Une carte qui s'étoffe, une cuisine qui se complexifie : l'activité peut basculer d'une catégorie à l'autre sans que l'exploitant s'en rende compte, et l'exposer à la résiliation de son bail.

Le principe : la clause de destination du bail

L'article 1728 du Code civil impose au locataire d'user de la chose louée suivant la destination donnée par le bail. Cette clause de destination est librement déterminée par les parties lors de la conclusion du bail et constitue un élément essentiel du contrat.

Le non-respect de cette clause peut entraîner des conséquences significatives pour le locataire, d'où l'importance de bien comprendre les contours de l'activité autorisée et d'être précis lors de sa rédaction.

Qu'est-ce que la restauration traditionnelle ?

La jurisprudence a progressivement défini les caractéristiques de l'activité de restauration traditionnelle. Selon la Cour d'appel de Pau (20 avril 2023, n°21/02613), l'activité de restauration se caractérise par la fourniture de repas élaborés et servis sur place.

Plus précisément, la Cour d'appel de Paris (13 février 2008, n°06/14865) a jugé que l'activité de restauration suppose une cuisine préalable de mets plus ou moins élaborée, dont la préparation peut varier à la demande du client et pouvant entraîner un décalage de temps plus ou moins long entre la commande et le service.

Les caractéristiques de la restauration traditionnelle

Ainsi, il ressort de la jurisprudence que la restauration traditionnelle se définit par différents critères tels que la préparation de mets élaborés à partir de matières premières transformées sur place, la proposition de plats garnis et variés, un service à table, une carte diversifiée pouvant comporter entrées, plats et desserts et un temps de préparation et de consommation relativement long.

Qu'est-ce que la petite restauration ?

Par opposition, l'activité de petite restauration se caractérise par des éléments distincts que la jurisprudence a précisés au fil des décisions.

La Cour de cassation (3e civ., 17 novembre 1998, n°1674) a ainsi jugé que l'activité de « café-bar-petite Restauration » n'inclut pas le service à la clientèle de plats garnis, qui correspondent à une véritable activité de restauration.

La Cour d'appel de Paris (Pôle 5, chambre 3, 6 juillet 2022, n°20/12266) a apporté une définition précise : le principal critère de la petite restauration réside dans la simplicité des plats et la rapidité de leur préparation et du service. Cela exclut la préparation de plats cuisinés réalisés à partir de matières premières transformées en cuisine, ou de plats très élaborés, mais demeure compatible avec des plats cuisinés réchauffés, des salades simples, une viande grillée et des pommes de terre rissolées.

Les caractéristiques de la petite restauration

La petite restauration se caractérise donc par plusieurs critères soit, des plats simples, souvent préparés à l'avance, une préparation nécessitant peu de temps, des produits pouvant être réchauffés ou assemblés, une consommation rapide (même si elle peut se faire sur place) et un service minimal.

Les critères jurisprudentiels de distinction

La nature et l'élaboration des plats

L'arrêt de la Cour d'appel de Colmar du 26 juin 2015 (n°13/03615) illustre parfaitement cette distinction. Dans cette affaire, le bailleur reprochait au locataire d'exercer une activité de restauration traditionnelle alors que seule la petite restauration était autorisée.

La cour a jugé qu'une carte comportant un choix d'entrées et de plats tels que pâtes carbonara, émincés de dinde sauce à la crème et aux champignons, émincé de filet de bœuf sauce au vin rouge, queues d'écrevisses sauce à la crème et au basilic, faux-filet sauce au poivre, ainsi que des desserts variés, relevait de la restauration traditionnelle. Ces plats supposent une cuisine plus élaborée, demandant une certaine préparation, à la différence de la petite restauration qui se caractérise par une cuisine simple.

Dans le même sens, la Cour d'appel de Montpellier (13 mai 2009, n°99/01430) a considéré qu'une pintade rôtie, une entrecôte et une demi-langouste sur un plateau de fruits de mer nécessitent à l'évidence une élaboration ou une certaine préparation, ce qui assimile le service offert à des plats cuisinés de restauration traditionnelle.

Les nuisances générées

La Cour d'appel de Nîmes (4e chambre commerciale, 9 février 2022, n°20/01281) a retenu une approche plus globale en jugeant que l'activité de restauration traditionnelle se distingue de la petite restauration par la nature des plats servis, mais également par le temps d'occupation des lieux, la fréquentation, le bruit et les odeurs générés.

Cette décision souligne que la distinction ne repose pas uniquement sur des critères culinaires, mais également sur l'impact de l'activité sur l'environnement commercial et résidentiel.

Les risques d'un dépassement de la destination

En pratique, de nombreux litiges naissent lorsqu'un exploitant reprend un local autorisé pour une activité de « petite restauration » et développe progressivement une véritable activité de restauration traditionnelle. Il s'expose alors à :

• une mise en demeure du bailleur ;
• un refus de renouvellement du bail sans indemnité d'éviction, pour motif grave et légitime ;
• une demande de résiliation judiciaire du bail ;
• des actions de la copropriété ou des voisins en raison des nuisances sonores ou olfactives.

La question de l'extraction se pose aussi : une restauration traditionnelle exige généralement une extraction que le local n'a pas. Savoir si le bailleur doit alors la fournir est une autre question, traitée dans notre article Bail de petite restauration : le bailleur doit-il fournir une extraction ?.

Avant toute acquisition ou cession de fonds de commerce, signature de bail ou modification de concept (snacking, sandwicherie, coffee shop, brunch, restauration rapide ou traditionnelle), il est donc indispensable de vérifier que l'activité projetée est compatible avec la clause de destination et le règlement de copropriété.

Faire évoluer son activité sans violer le bail

Un locataire qui souhaite passer d'une petite restauration à une restauration plus élaborée ne doit pas le faire de fait. Le Code de commerce organise deux procédures.

La déspécialisation partielle (article L. 145-47) permet d'adjoindre à l'activité prévue des activités connexes ou complémentaires. Le locataire notifie son intention au bailleur, qui dispose de deux mois pour contester le caractère connexe ou complémentaire de l'activité. Le loyer peut être réajusté lors de la révision triennale suivante.

La déspécialisation plénière (article L. 145-48) permet d'exercer une activité différente. Elle suppose l'accord du bailleur, qui peut être suppléé par le tribunal en cas de refus injustifié ; à défaut de réponse dans les trois mois de la demande, le bailleur est réputé l'accepter (article L. 145-49). Elle peut s'accompagner d'une modification du loyer.

Le choix entre les deux s'apprécie au cas par cas. Un changement qui modifie la nature de la cuisine, avec cuisson et besoin d'extraction, a davantage de chances d'être regardé comme une activité différente. Dans tous les cas, l'accord de la copropriété peut aussi être nécessaire. Voir notre offre changer l'activité de son bail commercial.

Ce qu'il faut retenir

La frontière entre petite restauration et restauration traditionnelle dépend de critères cumulatifs : nature des plats, mode de préparation, degré d'élaboration, temps de service et nuisances. Les juges l'apprécient au cas par cas.

Comme l'a relevé la cour d'appel de Colmar en 2015, une carte qui s'enrichit peut faire basculer l'activité vers la restauration traditionnelle et exposer le locataire à un manquement. Avant de signer un bail commercial, d'acheter un fonds ou de faire évoluer son concept, il faut donc vérifier la clause de destination et, si nécessaire, engager une procédure de déspécialisation.