Maître Baptiste Robelin

Découvrez les conseils de Maître Baptiste Robelin, associé au sein du cabinet NovLaw Avocats, sur comment valoriser, exploiter et céder un fonds de commerce de Boulangerie – Pâtisserie.

Baptiste Robelin est un avocat spécialisé en cession de fonds de commerce.

Les procédures de cession et d’acquisition d’une boulangerie respectent des règles juridiques précises pour faciliter son exploitation future.

L’activité de boulanger-pâtissier est une activité réglementée, nécessitant l’obtention de diplômes spécifiques. La dénomination de boulangerie-pâtisserie est elle-même réglementée : elle s’oppose aux terminaux de cuisson et est réservée aux personnes confectionnant elles-mêmes leur pain.

Enfin, la valorisation du fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie dépend de certains critères spécifiques propres au secteur, qu’il convient de connaître pour céder, acquérir votre fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie en toute sérénité.

La boulangerie-pâtisserie : une activité réglementée

Pour exploiter une boulangerie-pâtisserie, la loi exige l’obtention d’un certain nombre de diplômes :

  • Le CAP : Le certificat d’aptitude personnelle est obtenu à la suite d’une préparation entre un et trois ans dans un lycée professionnel. Bien évidemment, le cursus choisi par le futur exploitant doit être la spécialité « boulanger » s’il souhaite gérer une boulangerie-pâtisserie.

  • Le baccalauréat professionnel : Le boulanger doit choisir la mention boulangerie-pâtisserie pour pouvoir exploiter un fonds de boulangerie. Le bac pro dans le domaine de la « boulangerie » se prépare après la classe de 3e pour une durée de 3 ans.

  • Le Brevet de spécialité : une exigence de l’arrêté du 15 février 2012, le brevet de spécialité « boulanger » s’acquiert de deux manières ; soit le boulanger opte pour une formation continue soit il se rapproche d’un centre de formation d’apprentis pour bénéficier d’une formation de 400 heures minimum après l’obtention d’un CAP ou d’un bac professionnel.

  • L’attestation de qualification professionnelle : Ce document ne constitue pas un diplôme. Toutefois, il est indispensable pour une personne n’ayant pas de diplôme, mais justifiant d’une expérience de plus de trois ans dans le domaine de la boulangerie. La chambre des métiers et de l’artisanat (CMA) exige cependant que les années d’expérience soient acquises sur le territoire de l’Union européenne. Une fois ces conditions remplies, la CMA délivre l’attestation dans un délai maximum de 4 mois.

Pour la loi, un boulanger est un professionnel, qui assure lui-même le bon fonctionnement de son entreprise. Pour parvenir à cette fin, le boulanger doit choisir un statut :

  • Artisan : le boulanger disposant de ce statut se limite à fabriquer du pain et à le vendre directement. En choisissant cette option, le boulanger doit d’abord s’inscrire au répertoire des Métiers. S’il décide d’engager plus de 10 salariés pour l’aider dans la fabrication de pain, il doit s’inscrire au registre du commerce et des sociétés (RCS).

  • Artisan et commerçant : un boulanger commerçant-artisan produit et vend ses préparations. Il est différent de l’artisan, car il a le droit de vendre des produits autres que ce qu’il produit. Dans ce cas, il doit s’inscrire au RCS.

Faire la différence entre boulangerie et terminal de cuisson est important. En effet, la dénomination de boulangerie-pâtisserie est protégée mais aussi réglementée :

  • Un terminal de cuisson : aussi appelé « point chaud », l’exploitant d’un terminal de cuisson se contente de cuire du pain congelé à l’avance. Aucun diplôme spécifique n’est requis ; il s’agit d’une activité nécessairement commerciale et non artisanale (inscription au RCS uniquement).

  • Artisan et commerçant : un boulanger commerçant-artisan produit et vend ses préparations. Il est différent de l’artisan, car il a le droit de vendre des produits autres que ce qu’il produit. Dans ce cas, il doit s’inscrire au RCS.

Comment estimer la valeur d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie ?

Une boulangerie est considérée comme un fonds de commerce juridiquement parlant. Comme tout fonds de commerce, on estime donc la valeur du fonds de commerce de boulangerie grâce à un pourcentage appliqué au chiffre d’affaires du fonds.

Selon les éditions Francis Lefèbre, la valeur d’un fonds de commerce de boulangerie oscille généralement de 80 à 130 % du chiffre d’affaires. La moyenne des prix de vente constatés par les professionnels du marché se situe généralement entre 400 000 à 650 000 euros ou plus.

Comment expliquer ces différences ? Il existe en réalité une série de critères de pondération, influant sur la détermination de la valeur du fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie.

L’existence ou non d’un logement de fonction attenant au magasin

Un logement rattaché au fonds peut rehausser sa valeur de 10 %. À l’évidence, un logement de fonction exclut les frais liés au logement, les frais de transport et la distance qui sépare le logement de l’exploitant et sa boulangerie. Avec la pénibilité propre à ce métier (horaires décalés, début tôt le matin, etc..) la présence d’un logement de fonction compris dans le bail constitue un avantage évident, de nature à augmenter la valeur vénale du fonds.

La question des jours de fermeture du magasin

En principe, une boulangerie reste ouverte 6 j/7. Seuls les exploitants disposant d’un chiffre d’affaires élevé sont en mesure de s’offrir deux jours de repos par semaine. Dans ce dernier cas de figure, la valeur du commerce augmente généralement de 20 % minimum, car le fonds génère plus de revenus. La valeur d’un tel fonds peut parfois atteindre les 150 % du chiffre d’affaires s’il ferme pendant les week-ends sans que cela n’affecte sa rentabilité. Mais rares sont les boulangers pouvant s’offrir ce luxe.

Le bail commercial de la boulangerie

Le bail commercial constitue évidemment un élément essentiel de valorisation du fonds. Le montant du loyer et la répartition des charges seront des critères importants. Plus le loyer et les charges sont élevés, plus le fonds risquera de perdre de sa valeur.
Il sera également essentiel de s’intéresser à la durée du bail restant à courir, pour s’assurer de la stabilité juridique du contrat et vérifier qu’il n’existe pas de risques de déplafonnement. Il est conseillé de s’entourer d’un avocat spécialisé en bail commercial pour vérifier les clauses importantes et éviter les pièges.

L’équipement de la boulangerie-pâtisserie

Les équipements et matériels sont pris en compte pour estimer la valeur du fonds de commerce de boulangerie, car ils constituent l’élément corporel du magasin. L’exploitation d’une boulangerie-pâtisserie nécessite en effet un laboratoire équipé de nombreux éléments, parmi lesquels on citera notamment :

  • Le « pétrin », l’appareil de pétrissage de la pâte, dont la valeur vénale est généralement comprise entre 10 et 15 milles euros ;
  • La « diviseuse », l’appareil nécessaire à la division et découpe de la pâte, dont la valeur est également comprise entre 10 et 15 milles euros ;
  • La chambre de pousse (aussi appelée chambre blocage ou de fermentation), dont plusieurs seront nécessaires (en général minimum 5) et dont la valeur vénale à l’unité est généralement comprise entre 10 et 15 mille euros ;

  • Le four à pain, dont la valeur oscille entre 40 et 80 mille euros ;

  • La chambre froidure, dont la valeur sera généralement comprise entre 10 et 15 milles euros ;

  • Le plan de travail en inox intégrant les placards frigorifiques (aussi appelé « le froid» par les professionnels du secteur), équipement valant à lui seul entre 30 et 50 mille euros ;

  • La cellule de surgélation pour la pâtisserie, dont la valeur est également comprise entre 30 et 40 mille euros ;

  • Le four ventilé, pour la pâtisserie et la viennoiserie, valant également généralement près de 10 mille euros ;

  • Outre l’ensemble du petit matériel indispensable, tels que les cercles, les moules, la coutellerie, les spatules, etc.

En pratique, il n’est pas rare que l’inventaire d’une cession de fonds de commerce de boulangerie comprenne plus d’une centaine d’articles…

Évidemment, l’état du matériel sera un facteur à prendre en compte pour la valorisation, notamment si certains éléments s’avèrent vétustes et anciens et nécessitent un remplacement à court terme.

L’emplacement de la boulangerie

On pourrait penser que comme tous les fonds de commerce, la boulangerie aurait plus de valeur si elle se situe dans un quartier avec un trafic important (emplacement n°1).

Or c’est une spécificité de ce type d’activité : les emplacements n°1, les secteurs touristiques, sont parfois un piège : en effet, il s’agit d’environnements hautement concurrentiels.

A contrario, un emplacement dans une rue moins passante ne sera pas nécessairement un handicap, en particulier au sein d’un quartier résidentiel où la limitation de la concurrence pourra s’avérer un atout. En fonction des besoins de la population locale, une boulangerie-pâtisserie dans un quartier touristique peut avoir la même valeur qu’un fonds de commerce situé dans une zone résidentielle. Cela semble paradoxal, d’où la nécessité de l’avis d’un professionnel du domaine (agent immobilier spécialisé par exemple).

Les activités de la boulangerie

La boulangerie-pâtisserie se limite en principe à trois activités :

  • La boulangerie : cette première activité concerne la fabrication de pain et des viennoiseries ;

  • La pâtisserie : il s’agit de la confection de gâteaux ;

  • La sandwicherie : l’exploitant propose des fastfoods et des boissons.

Les boulangeries sont généralement mieux valorisées que les pâtisseries (même si en pratique les deux activités sont généralement liées et qu’il est aujourd’hui rare de ne trouver que des boulangeries ou pâtisserie sans mixe des deux activités).

Là encore, tout dépend en réalité du quartier. Le boulanger-pâtissier doit essentiellement s’adapter au secteur et à la clientèle environnante. Il s’agit essentiellement d’une activité de proximité.

C’est pourquoi une analyse du terrain et du secteur environnant est essentielle avant d’acquérir ou de créer un fonds de commerce de boulangerie, pour bien comprendre la clientèle visée et le type de produits à préparer. On préparera par exemple plus de snacking dans les quartiers d’affaires, plus de pâtisserie ou de pains spéciaux dans les zones cossues, et inversement, plus de pain bon marché ou de baguettes standards dans des quartiers moins bourgeois.

Encore une fois, il s’agit d’une activité de proximité immédiate. Le succès du fonds dépendra de la capacité de son exploitant à s’adapter à son environnement.

La taille et la disposition de la boulangerie

Ces détails n’affectent que légèrement la valeur du fonds de commerce. Contrairement à la vente d’un appartement, une boulangerie ne se valorise pas au m2. Tant que son laboratoire offre assez d’espace pour l’installation d’équipement indispensable à l’exploitation, la valeur de la boulangerie ne peut pas baisser. Une surface importante ne constituera un atout que dans le cas où l’exploitant souhaiterait rattacher un salon de thé à son commerce.

La localisation géographique de la boulangerie : Paris, Province, Banlieue

Le pain est un produit indispensable sur l’ensemble du territoire. Une boulangerie reste rentable, peu importe sa localisation. La question qui se pose concerne plutôt le pouvoir d’achat de la population locale et leur habitude de consommation. En effet, un centime de plus ou de moins affecte considérablement le chiffre d’affaires de l’établissement. Or c’est souvent l’écart qui existe entre une baguette en province et à Paris…

Le cadre juridique de la cession et de l’exploitation de la boulangerie.

Un fonds de commerce de boulangerie s’exploite et se vend de la même manière que n’importe quelle entreprise.

Cadre juridique de la cession d’une boulangerie

Pour acquérir ou céder une boulangerie-pâtisserie, les parties disposent de deux options : cession du fonds de commerce, ou bien cession des titres et parts sociales.

La cession du fonds de commerce intégralement :

La boulangerie est cédée avec ses éléments corporels et incorporels dans le cadre d’une cession de fonds de commerce. Dans cette hypothèse, l’acquéreur n’achète que l’actif (éléments composant le fonds) et non pas le passif. En général, la cession de fonds de commerce suit deux étapes obligatoires : d’abord signature du compromis de vente avec les conditions suspensives nécessaires (généralement obtention du financement, et absence d’exercice de droit de préemption par la commune). Puis, si toutes les conditions suspensives sont levées, signature de l’acte définitif de vente.

La cession de part sociale :

Il s’agit d’une vente des titres ou parts sociales emportant contrôle de la société exploitant la boulangerie. Dans cette hypothèse, l’acquéreur acquiert également le passif, contrairement à une cession de fonds de commerce. Pour se protéger des abus et des vices cachés, l’acquéreur doit prévoir une garantie d’actifs et de passifs. La meilleure solution serait de faire appel à expert-comptable pour déduire la valeur exacte des parts sociales avant tout engagement.

Il ne faut pas oublier que tout transfert de propriété (fonds de commerce ou part sociale) implique la soumission aux impôts. Afin de faciliter le choix entre les deux procédures, une assistance d’un expert-comptable ou d’un avocat d’affaires s’avère nécessaire. Ces derniers se chargent d’analyser la situation juridique des parties au contrat et déduisent le choix idéal pour la cession d’une boulangerie.

Les régimes juridiques pour exploiter une boulangerie

Le statut de la boulangerie

En France, une boulangerie peut être exploitée sous la forme d’une SARL ou d’une SAS. Si l’exploitant souhaite diriger seul son entreprise, il devra opter pour une société unipersonnelle (EURL ou SASU).
La situation de l’intéressé et ses besoins permettront de déduire le statut adapté à sa situation. Avant de décider, il est conseillé de s’informer sur les taxes, avantages et inconvénients de chaque forme sociale.

La qualification des exploitants

Il arrive que des époux décident d’exploiter ensemble un fonds de commerce de boulangerie. Dans cette situation, ils leur appartiennent de définir la place de chacun. En effet, ils peuvent être associés, cogérants, employeurs et salariés, collaborateurs… dans ce cas, les époux doivent choisir leur statut en fonction de leur participation et du régime de protection sociale qu’ils souhaitent.