Coaching d’associés pour restaurateurs et hôteliers : résoudre les conflits et structurer votre société CHR

Oui. Maître Baptiste Robelin accompagne les professionnels de l’hôtellerie à Paris et partout en France pour l’ouverture d’hôtels, les reprises d’établissements, les négociations de baux et les créations de sociétés.

Les coûts juridiques dépendent notamment de la taille de l’établissement, du bail commercial, des audits à réaliser, des opérations de cession et des formalités administratives.

Oui. Maître Baptiste Robelin accompagne régulièrement les acquisitions de fonds de commerce hôteliers, les reprises d’hôtels, les audits juridiques et les négociations de baux.

Le bail commercial constitue souvent l’un des actifs les plus importants de l’exploitation hôtelière. Certaines clauses doivent être négociées avec attention : montant du loyer, répartition des charges, travaux, durée du bail, renouvellement et indemnité d’éviction.

Oui. Les hôtels sont des établissements recevant du public (ERP) et doivent respecter des règles strictes concernant la sécurité incendie, l’accessibilité, l’évacuation et les installations techniques.

Le choix de la structure juridique dépend notamment du nombre d’associés, du montant des investissements, du mode de financement, de la stratégie de développement et de la fiscalité recherchée. Dans le secteur hôtelier, les structures les plus utilisées sont généralement la SAS, la SARL, la SASU, l’EURL ainsi que les holdings et SCI dans certains montages.

L’ouverture d’un hôtel implique de nombreuses problématiques juridiques : bail commercial hôtelier, création de société, conformité ERP, droit du travail, réglementation touristique, contrats fournisseurs ou encore autorisations administratives. L’accompagnement d’un avocat permet de sécuriser juridiquement votre projet dès son lancement et d’éviter des difficultés pouvant compromettre l’exploitation de l’établissement.

Pour ouvrir un restaurant en France, il faut respecter les normes des Établissements Recevant du Public (ERP), qui garantissent la sécurité et le confort des clients. Cela inclut l’accessibilité aux personnes à mobilité réduite avec rampes, portes larges et sanitaires adaptés, ainsi que la sécurité incendie avec sorties de secours, extincteurs et matériaux conformes. La capacité d’accueil maximale doit être calculée selon la surface et affichée à l’entrée, tandis que la cuisine et les zones de stockage doivent suivre les règles HACCP pour l’hygiène alimentaire. Enfin, les installations techniques comme l’électricité, le gaz et la ventilation doivent être conformes aux normes de sécurité et régulièrement contrôlées. Respecter toutes ces obligations est indispensable pour obtenir l’autorisation d’ouvrir et accueillir le public.

Pour ouvrir un bar à chicha en France, il faut d'abord déclarer l'établissement comme ERP et respecter les normes de sécurité, d'accessibilité et d'hygiène. Il est interdit de fumer dans tous les lieux fermés et couverts qui accueillent du public, bars compris (art. L. 3512-8 et R. 3512-2 du Code de la santé publique). En intérieur, la chicha ne peut donc être consommée que dans un emplacement réservé aux fumeurs : une salle close, dotée d'une ventilation mécanique indépendante et de fermetures automatiques, qui n'est pas un lieu de passage et ne dépasse pas 20 % de la surface de l'établissement ni 35 m². Aucune prestation de service n'y est délivrée : ni service, ni préparation (art. R. 3512-3 et R. 3512-4). À défaut, la consommation se fait en terrasse ouverte, c'est-à-dire non close et couverte. Si le bar sert de l'alcool, il faut la licence correspondante et le permis d'exploitation. Enfin, il faut respecter les horaires, l'interdiction de vente aux mineurs, et déclarer la diffusion de musique à la SACEM si nécessaire.

L'happy hour n'est pas interdite, mais elle est encadrée. Le débitant qui propose des boissons alcooliques à prix réduit pendant une période restreinte doit aussi proposer à prix réduit les boissons non alcooliques (art. L. 3323-1 du Code de la santé publique), dans des conditions équivalentes et avec une annonce équivalente. À défaut, il encourt une contravention de 4e classe (art. R. 3351-2 du même code). Est en revanche interdit l'open bar : offrir de l'alcool gratuitement à volonté dans un but commercial, ou le vendre à titre principal contre une somme forfaitaire (art. L. 3322-9). La communication autour de l'happy hour doit enfin respecter les limites de la loi Évin sur la publicité en faveur de l'alcool.

Le permis d'exploitation est une formation obligatoire pour toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 3e ou 4e catégorie, ou un restaurant titulaire de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant (art. L. 3332-1-1 du Code de la santé publique). Elle porte notamment sur la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l'ivresse publique et la lutte contre le bruit. Elle est dispensée par des organismes agréés, comme l'UMIH ou les CCI. Le permis est valable 10 ans, et une formation de mise à jour permet de le prolonger pour 10 ans. Pour la vente à emporter, aucune formation n'est exigée en journée : seule la vente de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures impose une formation spécifique, sanctionnée par le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (art. L. 3331-4 du même code).

En France, les hôtels sont classés selon un système officiel de 1 à 5 étoiles, basé sur plusieurs critères de qualité, de confort et de services. 1 étoile : hôtel simple, offrant les services de base (lit, salle de bain privée ou partagée, propreté minimale). 2 étoiles : un niveau supérieur avec plus de confort, chambre plus spacieuse et quelques services supplémentaires. 3 étoiles : hôtel standard, chambres confortables, services variés (wifi, TV, réception ouverte, petit-déjeuner). 4 étoiles : hôtel de qualité supérieure, chambres spacieuses, services complets (restaurant, room service, salle de sport, accueil multilingue). 5 étoiles : hôtel de luxe, très haut niveau de confort, équipements haut de gamme, services personnalisés et prestations exclusives. Le classement est délivré par Atout France, l’agence officielle du tourisme, après visite et évaluation des critères.

Oui, certaines formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant en France, même si aucun diplôme de cuisine n’est exigé. La principale formation obligatoire est le permis d’exploitation, qui concerne les restaurateurs qui souhaitent vendre de l’alcool. Cette formation dure environ 20 heures (3 jours) et aborde la réglementation sur l’alcool, la protection des mineurs et les responsabilités de l’exploitant. Elle est notamment proposée par des organismes comme UMIH ou CCI France et est valable 10 ans. Une autre formation obligatoire est la formation en hygiène alimentaire HACCP, exigée pour au moins une personne dans l’établissement qui manipule des denrées alimentaires. Elle dure généralement 14 heures (2 jours) et permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments. En résumé, pour ouvrir un restaurant, il faut surtout la formation HACCP pour l’hygiène et le permis d’exploitation si vous vendez de l’alcool.

En France, la vente d’alcool est encadrée par plusieurs licences selon le type de boissons et la manière de les vendre. La licence III permet de vendre des alcools fermentés comme le vin, la bière ou le cidre, mais pas les spiritueux. La licence IV autorise la vente de tous les alcools, y compris les boissons fortes comme le whisky, la vodka ou le rhum. Les restaurants peuvent obtenir une petite licence restaurant (alcools légers) ou une licence restaurant (tous les alcools), uniquement pour une consommation avec un repas. Enfin, pour vendre de l’alcool à emporter, il faut une licence à emporter, et l’exploitant doit aussi suivre une formation obligatoire appelée permis d’exploitation. 

La vente d’un hôtel est une opération complexe : il faut valoriser l’affaire en fonction de son emplacement, de son classement, de son potentiel actuel et à venir. Il est nécessaire de vérifier le bail commercial, d’auditer les bilans, mais également l’ensemble des normes de sécurité et de conformité pour recevoir du public. La vente de l’hôtel peut faire l’objet d’une cession de fonds de commerce ou d’une cession de société. En cas de cession des parts sociales ou des titres, il est recommandé aux parties de prévoir une garantie d’actifs et de passifs. Dans tous les cas, il est indispensable d’être assisté par un avocat expert en droit de l’hôtellerie et d’un notaire en cas de vente des murs.

Il est possible de vendre soit le fonds de commerce, soit les titres ou parts sociales de la société qui exploite le restaurant. Il faudra préalablement auditer les éléments essentiels composant le fonds de commerce (bilans, bail commercial, clientèles, éventuelles licences) puis valoriser le fonds de commerce ou la société (en fonction du chiffre d’affaires et du résultat d’exploitation). Il est vivement recommandé de passer par un notaire ou un avocat pour rédiger l’acte de vente.

Il faut agir rapidement. Sur le plan civil, le restaurateur victime peut demander le dédommagement du préjudice subi (perte de clientèle, atteinte à la réputation, préjudice moral) en s'appuyant sur l'article 1240 du code civil. Sur le plan pénal, il est possible de faire condamner l'auteur de la fausse critique si celle-ci est assortie d'une critique du restaurateur lui-même, permettant de basculer dans le cadre du délit de diffamation. Les hébergeurs des sites (Google, TripAdvisor) doivent retirer rapidement les faux avis signalés sous peine d'une amende pouvant aller jusqu'à 75 000 euros.

Les mêmes que pour tout restaurant : normes ERP, hygiène alimentaire, licence pour vendre de l'alcool. Le pass sanitaire, qui imposait un contrôle à l'entrée, n'existe plus depuis 2022. La particularité d'un restaurant en centre commercial est surtout contractuelle : le bail impose souvent des horaires d'ouverture calqués sur ceux du centre, une participation aux charges communes et à l'association des commerçants, et parfois un loyer variable assis sur le chiffre d'affaires. Ces clauses sont à négocier avant la signature.