Les différentes licences pour vendre de l’alcool en France

Quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool en France ?

Lorsque vous achetez ou créez un fonds de commerce de bar restaurant, vous devez savoir quel type de boissons vous souhaitez vendre. En effet, la vente de boissons alcoolisées en France nécessite l’obtention préalable d’une Licence. Il existe plusieurs types de Licence en France (Licence III, Licence IV, Licence Restauration, Licence petite restauration) en fonction des catégories de boissons concernées. ‍

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Le classement légal des catégories de boissons

Il existe une classification des différentes licences pour vendre de l’alcool. Afin de mieux comprendre cette liste, il est important de prendre connaissance de la législation française qui classe les types de boissons en plusieurs catégories distinctes.

Le code de la santé publique, en ses articles L.3321-1 et suivants, classe les différentes catégories de boissons autorisées à la vente, en cinq groupes distincts.

Le premier groupe se compose des boissons non alcoolisées telles que les différents types d’eau, de jus de fruits ou de légumes non fermentés, les limonades, les sirops ou encore le thé et le café.

La deuxième catégorie a été abrogée par l’Ordonnance n°2015-1682 du 17 décembre 2015.

La troisième catégorie est constituée de toutes les boissons fermentées non distillées et des vins doux et naturels, tels que la bière, le cidre, les crèmes de cassis, les jus de fruits doux et fermentés contenant de 1, 2 à 3 degrés d’alcool, etc. Cette catégorie comprend ainsi tous les alcools ne tirant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

Le quatrième groupe présente quant à lui la catégorie des alcools forts, tels que les rhums, les alcools provenant de la distillation des vins, les cidres poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que les liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.

Enfin, la cinquième catégorie se compose de toutes les autres boissons alcoolisées.

Une fois ces catégories connues et identifiées, il est plus facile de comprendre en quoi sont constitués les différents types de licences.

Le classement légal des catégories de licence

Les articles L.3331-1, L.3331-2 et L.3331-3 du Code de la santé publique présentent les différentes catégories de licence existante. Certaines sont prévues pour les établissements qui vendent des boissons à consommer sur place, d’autres pour ceux qui fournissent des boissons à emporter.

La vente de boisson à consommer sur place

Une nouvelle fois, les établissements qui vendent des boissons à consommer sur place se divisent en plusieurs catégories distinctes. On différencie alors deux types de licences : les licences III et les licences IV. Ces deux actes sont exploités par de multiples structures telles que les cafés, les restaurants, les discothèques, les hôtels ou encore les bars.

‍La licence III, tout d’abord, autorise les ventes de boissons alcoolisées relevant de la première ainsi que la troisième catégorie évoquée précédemment, impliquant les boissons non alcoolisées et celles constituées de moins de 18 degrés d’alcool. Il s’agit de tout de ce qui est café, eaux, jus de fruits, ainsi que les vins, bières, kir, etc. Cette licence est aussi appelée « licence restreinte ».

‍La licence IV quant à elle autorise les ventes de boissons alcoolisées relevant de la quatrième et cinquième catégorie évoquée ci-dessus, tels que les alcools forts. On parle aussi de « grande licence » ou encore de « licence de plein exercice » en ce que son champ d’autorisation est plus étendu que celui de la licence III.

La fourniture de boisson à emporter

La vente de boissons à emporter est naturellement assurée par l’ensemble des commerces ou grandes surfaces qui vendent des boissons à emporter tels que les supermarchés, les supérettes, les épiceries, les cavistes, les boulangeries et pâtisseries ou encore les simples sandwicheries.

Ces établissements peuvent alors bénéficier, eux aussi, de deux types de licences, comme c’est le cas dans le secteur de la restauration.

Il peut s’agir, tout d’abord, d’une petite licence à emporter, qui elle aussi en ce qu’elle est qualifiée de « petite », n’autorise la vente que des boissons de première et de troisième catégorie. Autrement dit, cette licence permet la vente des boissons non alcoolisées et de celles alcoolisées ne dépassant pas les 18 degrés d’alcool.

Il peut s’agir, ensuite, de la licence à emporter, qui quant à elle permet la vente de toute boisson, qu’elle soit non alcoolisée, ou alcoolisée à plus de 18 degrés d’alcool.

Notez qu’une formation spécifique est nécessaire pour vendre de l’alcool à emporter de nuit entre 22 heures et 8 heures (PVBAN).

L’interdiction de débits de boissons alcoolisées dans certaines zones

L’installation de débits de boissons mettant en vente de l’alcool à consommer sur place n’est possible qu’à certaines conditions. En effet, il existe certaines zones protégées dans lesquelles il est interdit de ventre de l’alcool et d'implanter une licence III ou IV.

C’est le cas notamment dans les communes où le nombre de débits de boissons autorisé est atteint ou dépassé, ou encore dans les zones protégées par un arrêté préfectoral. De même, les alentours des établissements de santé et de retraite ou encore les établissements d’activité physique et sportive tels que les piscines, stades ou terrains de sport, ou encore les entreprises de plus de 1.000 salariés, font l’objet d’une mesure de protection à cet égard.

D’autres lieux peuvent être protégés par ordre du préfet tels que les lieux de culte, les cimetières, les écoles ou encore les prisons. Il déterminera alors par un arrêté l’étendue de la zone protégée ainsi que la distance faisant l’objet de cette interdiction de délivrer des licences. Toutefois, il convient de préciser qu’un débit de boisson qui est déjà installé ne pourra pas être retiré eu égard à une telle décision préfectorale. Il est cependant possible d’ouvrir un débit de boissons alcoolisées dans un lieu interdit dans certaines hypothèses. Un maire peut donner une autorisation temporaire pour la vente et la distribution de boissons alcooliques des deux premiers groupes pour 48 heures et uniquement à des associations sportives, ou encore des organisateurs d’une manifestation agricole ou touristique. Les ministres chargés de la santé et du tourisme peuvent eux aussi donner leur accord pour la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place ou à emporter aux restaurants avec installations sportives ou aux hôtels de tourisme.

Enfin, rappelons qu’il existe un principe de quota pour les licences de débits de boissons à consommer sur place, prévu par l‘article L. 3332-1 du Code de la santé publique : Ainsi, il n’est pas possible de créer un débit de boissons de 3ème catégorie dans les communes ou le total des établissements de 3ème et de 4ème catégorie atteint ou dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants. Ces quotas, atteints depuis des années à Paris, expliquent notamment pourquoi les licences sont chères dans la capitale (près de 20.000 euros en moyenne pour une licence IV).

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Le cas des restaurants

Les établissements de brasserie et de restaurations qui ne possèdent pas de licence de fourniture de boissons peuvent tout de même être autorisés à servir des boissons à leurs clients, uniquement dans le but d’accompagner leurs repas. Cette autorisation se manifeste par le biais de deux sortes de licence :

La petite licence restaurant

La première est la petite licence de restaurant, qui autorise seulement les restaurants à vendre des boissons de la première et troisième catégorie évoquées ci-dessus : les boissons non alcoolisées et celles constituées d’alcool, mais ne dépassant pas les 18 degrés.

La grande licence restaurant

La seconde est la licence de restaurant, qui quant à elle autorise les restaurants ou brasseries à servir à leur client en guise d’assortiment de leur repas, des boissons de toutes sortes dont la consommation est bien évidemment autorisée. Il peut donc s’agir aussi des boissons composées d’alcool à plus de 18 degrés.

Ces deux types d’actes d’autorisation ne peuvent être conférés qu’aux fonds de commerce dont la principale activité est celle de servir des repas, et dont le service de boisson alcoolisée n’est qu’accessoire, tel que le précise l’article L.3331-2 du code de la santé publique.

Toutefois, cette notion est depuis longtemps interprétée largement par les juridictions qui considèrent qu’un sandwich ou une crêpe fait office de repas (Cour d’appel de Poitiers 16 janvier 1976).

Une consommation nécessairement liée au repas

L’exploitation d’une licence restaurant demeure strictement encadrée.

Les boissons alcoolisées ne peuvent être servies qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture.

La notion de « principal repas » s’apprécie non seulement au regard des usages alimentaires mais également de la composition effective du repas. Ainsi, la jurisprudence a jugé qu’un petit-déjeuner ne constitue pas un repas principal et ne permet donc pas, à lui seul, le service de boissons alcoolisées par un établissement dépourvu de licence III ou IV (Tribunal correctionnel de la Seine, 10 décembre 1932, Gaz. Pal. 1933, 1, 256).

La Cour de cassation a également précisé que l’appréciation doit porter davantage sur la composition du repas que sur l’horaire auquel il est servi (Cass. crim., 14 novembre 1965, JCP 1965, IV, 142).

De même, les juridictions ont considéré que la simple vente de sandwichs, de fruits ou de toasts ne suffisait pas à caractériser un véritable repas permettant la vente d’alcool dans le cadre d’une licence restaurant (Cass. crim., 3 décembre 1936 ; Cass. crim., 17 mars 1953 ; Cass. crim., 25 mars 1955 ; Cass. crim., 28 novembre 1926 ; Cass. crim., 3 décembre 1946).

Ces décisions doivent toutefois être appréciées à la lumière de l’évolution des habitudes alimentaires contemporaines. La multiplication des concepts de restauration rapide, de sandwicheries spécialisées, de crêperies ou encore de bars à tapas conduit aujourd’hui à s’interroger sur la portée actuelle de certaines solutions jurisprudentielles anciennes.

Enfin, les boissons alcoolisées peuvent être servies immédiatement avant ou après le repas, sous la forme d’un apéritif ou d’un digestif, sans que cette pratique remette en cause le caractère accessoire de leur consommation.

En revanche, le restaurateur dépourvu de licence III ou IV qui sert des boissons alcoolisées en dehors de ces conditions commet le délit d’ouverture illicite de débit de boissons (Cass. crim., 15 novembre 1966, Bull. crim. n° 257).

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Les licences de vente à emporter

La vente de boissons alcoolisées destinées à être emportées obéit à un régime distinct.

Les établissements qui ne disposent ni d’une licence de débit de boissons à consommer sur place ni d’une licence restaurant doivent être titulaires d’une licence spécifique lorsqu’ils souhaitent commercialiser des boissons alcoolisées (Code de la santé publique, art. L. 3331-3).

Deux catégories existent.

La petite licence à emporter autorise la vente des boissons du troisième groupe.

La licence à emporter permet quant à elle la vente de l’ensemble des boissons dont la commercialisation est autorisée.

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Le cas particulier des food trucks

Les commerces ambulants sont soumis à des règles spécifiques.

L’article L. 3322-6 du Code de la santé publique interdit aux marchands ambulants de vendre des boissons relevant des quatrième et cinquième groupes, que ce soit pour une consommation sur place ou à emporter.

En pratique, un food truck ne peut donc commercialiser que des boissons dont le degré d’alcool est inférieur à 18 degrés, principalement le vin, la bière ou le cidre.

Lorsque la vente d’alcool accompagne un repas principal, l’exploitant devra être titulaire d’une petite licence restaurant.

En revanche, si les boissons sont vendues indépendamment de toute prestation de restauration, une licence de troisième catégorie sera nécessaire.

Les formalités diffèrent également selon les horaires de vente. Pour une commercialisation avant 22 heures, une simple déclaration préalable auprès de la mairie compétente – ou de la préfecture à Paris et en Alsace-Moselle – est suffisante.

En revanche, pour vendre de l’alcool entre 22 heures et minuit, l’exploitant doit être titulaire d’une licence à emporter adaptée et avoir suivi la formation spécifique conduisant à la délivrance d’un permis d’exploitation ou permis de vente de boissons alcooliques la nuit.

La nécessité d’un permis autorisant la vente de boisson

Afin de pouvoir prétendre à la détention ainsi qu’à l’exploitation d’une licence de débit de boisson ou de restaurant, il convient tout d’abord d’obtenir un permis spécifique. On parle alors d’un « permis d’exploitation », qui s’obtient en assistant à un programme spécifique de formations. Pour un candidat disposant d’une expérience de 10 ans ou plus en qualité de gérant, la formation est de 7 heures. Pour tout autre individu, la formation est de 20 heures qui sont réparties sur 3 jours. De façon à ce qu’il puisse réaliser cette formation, le candidat doit avoir plus de 18 ans ou être émancipé, il ne doit pas faire l’objet d’une mesure de protection telle que la tutelle ou la curatelle, et enfin il ne doit pas avoir fait l’objet d’une quelconque condamnation pour vol, escroquerie ou abus de confiance. Aucune condition de nationalité n’est requise.

‍Bon à savoir : il n’est pas nécessaire d’être propriétaire d’un fonds de commerce pour passer la formation Permis d’Exploitation. C’est pourquoi si vous envisagez d’acheter votre fonds de commerce de café, restaurant, pensez à vous inscrire à une formation dès maintenant. Vous gagnerez du temps par la suite pour vous consacrer pleinement aux formalités liées à l’ouverture de votre établissement.

Les démarches à suivre pour obtenir une licence

Une fois le permis d’exploitation obtenu, les formalités ne s’arrêtent pas là : le candidat doit également effectuer une requête afin d’obtenir sa licence, auprès de la Préfecture de Paris si l’exploitation est prévue à Paris, ou d’une mairie si elle est prévue dans une autre commune.

Cette requête ou déclaration d’exploitation, faite à partir du formulaire Cerfa n°11542*04, doit être effectuée dans les 15 jours précédant l’ouverture du fonds, et doit s’accompagner de plusieurs documents tels qu’une copie du permis d’exploitation, un justificatif d’identité ou encore un KBIS de moins de trois mois de la société exploitante.

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L’accompagnement de Novlaw Avocats

‍L’ensemble des règles relatives aux différentes catégories de licence et catégorie de boisson fait partie de la formation obligatoire Permis d’Exploitation animée par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en restauration, pour le compte de la CCI Paris Île-de-France.

La réglementation applicable aux licences de débit de boissons est particulièrement technique. Entre les règles relatives à la création, au transfert, à la translation ou à la mutation des licences, les quotas communaux, les formalités administratives et les restrictions propres à certaines catégories d’établissements, les exploitants sont régulièrement confrontés à des difficultés juridiques susceptibles de retarder ou de compromettre leur projet.

Maître Baptiste Robelin est notamment spécialisé dans la cession de licence IV et licence III et les cessions de fonds de commerce, de bars, hôtels, restaurants.