Comment mettre en œuvre la méthode HACCP et assurer le respect du GBPH dans le restaurant ?

Restaurateurs : même si vous n’avez pas à établir de PMS (car vous n’êtes pas un professionnel vendant à d’autres professionnels) il n’en demeure pas moins que vous devez respecter les principes HACCP dans votre restaurant.

Pour ce faire, vous devez notamment :

  • Assurer la traçabilité des produits ;
  • Respecter les DLC (Date limite de consommation et DDM (Date de durabilité minimale) ;

  • Respecter la chaîne du froid ;

  • Appliquer le principe de la marche en avant.

Comment assurer la traçabilité des produits dans un restaurant ?

Assurer la traçabilité des aliments revient à retracer et consigner toutes les informations d’un produit alimentaire, de sa production à sa distribution en passant par sa transformation.

L’obligation de traçabilité est fixée notamment par le règlement communautaire CE n°178/2002, aussi appelé « Food Law » ou encore « Paquet Hygiène », qui détermine les procédures relatives à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

On rappellera que les professionnels de la restauration sont sur ce point tenus à une obligation de résultat, même s’ils sont libres dans l’application des moyens à mettre en œuvre.

Le règlement communautaire CE 178/2002 fixe trois niveaux de traçabilité HACCP pour identifier le cheminement d’une denrée :

  • La traçabilité amont ;
  • La traçabilité interne ;

  • La traçabilité aval.

En restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, etc.), la distribution du produit fini se fait en vente directe au consommateur final. Par conséquent, les restaurateurs ne sont pas tenus à la traçabilité en aval. Concrètement, les restaurateurs n’ont pas d’obligation de tenir de registre avec les noms des clients et dates et modalités de livraison des produits concernés.

Les autres secteurs (en particulier les exploitants livrant à des professionnels) sont eux tenus d’établir des registres permettant de retracer l’origine des produits cédés (et donc de pouvoir remonter la chaîne en cas de contamination).

En restauration commerciale, la traçabilité qui doit être respectée est donc uniquement la traçabilité en amont (identifier les produits qui entrent) et en interne (pouvoir identifier quels produits ont été utilisés dans quels menus, quelles recettes et préparations, etc.).

Dans le cadre de la traçabilité amont, le restaurateur doit être en mesure de fournir les informations relatives aux fournisseurs des produits qu’il utilise. C’est pourquoi le restaurateur doit obligatoirement consigner le nom du produit, sa provenance, et surtout opérer un contrôle à la réception.

Le contrôle à la réception est ainsi un point très important pour les restaurateurs : toutes les marchandises réceptionnées doivent être contrôlées. Le restaurateur doit impérativement s’assurer qu’aucun produit périmé n’a été livré et que les emballages sont intègres.

Le restaurateur doit également vérifier que la température de livraison des produits est conforme et que la chaîne du froid n’a pas été rompue.

Dans le cadre de la traçabilité interne, le restaurateur doit être capable, en cas de contrôle, de prouver le lien entre les marchandises entrées et les produits finis qu’il vend aux clients. Concrètement, le restaurateur doit impérativement veiller à respecter la DLC et la DDM des produits qu’il utilise et procéder à un étiquetage des produits qu’il remet en chambre froide (avec indication d’une DLC secondaire).

À noter que, contrairement à la restauration collective, le restaurateur d’un restaurant commercial (restauration traditionnelle, restauration rapide, etc.) n’est pas tenu de garder un plat témoin en exposition. 

Quelles sont les obligations des restaurateurs s’agissant de la chaîne du froid ?

Le restaurateur doit impérativement veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas rompue, en procédant en particulier à des relevés de température avec un thermomètre professionnel. Il est conseillé de procéder à ces relevés de température au minimum une fois par jour, le matin avant de commencer le service.

L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la règlementation s’agissant des températures des produits réfrigérés varient entre + 2° C et + 8° C selon la typologie des produits :

Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. Entre 0° C à +  4° C
Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. + 4° C maximum
Fruits et légumes prêts à l’emploi + 4° C
Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. Entre + 6° C à +  8° C
Tout aliment congelé – 12° C
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets – 18° C

Attention : toute rupture de la chaîne du froid entraîne nécessairement des risques pour la santé et la sécurité des consommateurs.

Évidemment, la DLC d’un produit pour lequel la chaîne du froid n’aurait pas été respectée n’a plus aucune valeur : le produit devra être considéré comme périmé même si cette date n’a pas été dépassée.

Doit-on respecter les principes HACCP en matière de livraison ?

Il est important pour les restaurateurs de noter que les principes HACCP s’appliquent au stade de la livraison.

Aussi, pour garantir la sécurité alimentaire, la chaîne du chaud et du froid doit être parfaitement respectée au cours des opérations de livraison.

Pour illustration, un produit livré chaud doit être maintenu à plus de 63°C en continu dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service.

La chaîne du froid et l’indication des températures règlementaires doit également être respectée, et le produit maintenu à sa température règlementaire en fonction de sa typologie comme rappelé ci-dessus.

Qu’est-ce que le principe de la marche en avant ?

Le principe de la marche en avant est une méthode d’organisation du travail et d’exploitation des locaux qui doit permettre d’éviter tout croisement entre les matières souillées et les denrées neuves.

Ainsi la vaisselle sale ne doit pas être entreposée à côté de la vaisselle propre ; les cartons d’emballage doivent être maintenus éloignés des plans de travail ; pendant le service, les plats usagés ne doivent pas risquer de croiser la sortie des plats destinés au service en salle ; etc.

Que prévoit l’arrêté du 21 décembre 2009 en ce qui concerne les restaurants ?

L’arrêté du 21 décembre 2009 porte sur les règles sanitaires relatives aux activités du commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits alimentaires d’origine animale ou en contenant.

Il s’agit donc de l’ensemble des établissements réalisant une remise directe au consommateur final, visant ainsi à la fois la restauration commerciale, la restauration collective et les ateliers de boucherie.

Cet arrêté est important, car il retrace un certain nombre de règles pratiques portant notamment sur l’établissement et l’entreposage des denrées alimentaires et le transporteur des produits alimentaires.

Ces règles fixent en particulier :

  • Les conditions relatives à la décongélation ;
  • À la cession de la viande hachée ;

  • Et les conditions relatives aux petites quantités de gibier sauvage.

Un restaurateur peut-il servir du gibier sauvage ? Quelles sont les recommandations et prescriptions légales à respecter ?

Le restaurateur achetant du gibier à un chasseur a l’obligation de tenir un registre comportant les informations suivantes :

  • La date d’acquisition ;

  • L’identité du vendeur ;

  • L’espèce animale ou la nature des morceaux.

Attention, en cas d’achat à un braconnier, le restaurateur est pénalement responsable.

Le recours au gibier sauvage est particulièrement encadré en restauration. Ainsi, pour servir du gibier sauvage, les règles et conditions suivantes doivent être respectées :

  • Le chasseur n’est autorisé à remettre à un restaurateur qu’une quantité limitée de gibier sauvage, correspondant au gibier tué au cours d’une seule journée de chasse pour ce chasseur ;

  • Il ne doit pas y avoir plus de 80 km entre le lieu de chasse et le restaurant où ce gibier est remis (principe de proximité) ;

  • Le gibier doit être identifié individuellement pour le grand gibier (par exemple un cerf) ou identifié par lot pour le petit gibier (par exemple des pigeons) ;

  • Chaque lot ainsi numéroté doit permettre de retrouver le département (qui figure ainsi sur le numéro d’identification du lot) ;

  • Chaque lot ou pièce doit comporter notamment les indications suivantes : le nom du chasseur, l’espèce de gibier, le numéro d’identification de l’animal ou du lot d’animaux, le lieu et la date de la chasse.

Le gibier doit ainsi être assorti d’une fiche d’accompagnement spécifique.

À noter que certains labels permettent d’assurer au restaurateur qu’il a recours à un gibier conforme à l’ensemble des obligations ci-dessus rappelées. C’est par exemple le cas du label « Chasseur de France ».

En aucun cas le restaurateur ne doit accepter de recevoir un gibier qui aurait été congelé, qui ne serait pas identifié et ne serait pas accompagné de la fiche d’identification.

Encore une fois, les obligations de traçabilité HACCP doivent impérativement être respectées par le restaurateur.

Le restaurateur peut-il servir des produits provenant de son jardin ?

Le restaurateur ne peut, s’il n’a pas obtenu d’autorisation administrative particulière, servir des produits provenant de son jardin : en effet, il n’y a pas eu de vérification et contrôle de la terre qui pourrait être souillée.

Le restaurateur peut-il servir des produits provenant d’un supermarché ?

Il n’existe aucune règle de nature à interdire à un restaurateur d’utiliser des produits achetés au supermarché (même si cela ne fait pas sens sur un plan économique, les prix pratiqués par les grandes surfaces et supermarchés n’étant pas intéressants pour les professionnels de la restauration contrairement aux centrales d’achat professionnelles comme Metro par exemple).

Attention toutefois si vous achetez des produits en supermarché : il est recommandé de prendre des photos des cagettes et des informations sur le produit (provenance notamment) pour satisfaire aux obligations de traçabilité en amont.

Les animaux domestiques sont-ils admis dans les restaurants ?

Les animaux domestiques sont interdits dans les établissements équipés de cuisines ouvertes.

S’agissant des établissements avec cuisines fermées, l’exploitant est libre d’établir son propre règlement. Toutefois, pour des raisons d’hygiène les animaux sont déconseillés et il est conseillé aux restaurateurs de le rappeler via un panonceau à l’entrée de l’établissement afin d’éviter toute discussion avec les clients à ce sujet.

Notez que les chiens d’aveugle sont en revanche toujours autorisés.

L’ensemble de ces informations font l’objet de la formation HACCP Hygiène alimentaire délivrée par Baptiste Robelin, avocat spécialisé en restauration (CHR),  pour le compte de la CCI d’Île-de-France. Retrouvez toutes les précisions pour s’inscrire à la formation HACCP Hygiène alimentaire (tarifs, conditions, lieux de la formation HACCP) sur le site internet de la CCI.