Conseils pour conclure un bail commercial de café hôtel, restaurant

Comme pour tout fonds de commerce, le restaurateur, l’hôtelier ou le débitant de boissons sera amené à conclure un bail commercial lorsqu’il crée son fonds de commerce, ou bien à rependre un bail commercial en cours en cas de cession de fonds de commerce.

Dans tous les cas, le restaurateur devra porter une attention toute particulière au bail commercial et notamment aux éléments suivants :

  • La durée du bail commercial: vérifier que le bail est toujours en cours s’il le reprend lors d’une cession de fonds de commerce ; vérifier que le bail commercial n’est pas sur le point de se terminer ;

  • Le montant du loyer et des charges : vérifier que le loyer est cohérent avec le prix du marché locatif local, et que la répartition des charges est bien conforme à la loi Pinel ;

  • Vérifier qu’il n’existe pas de risque de déplafonnement et d’augmentation du loyer ;

  • Vérifier que les droits et obligations des parties sont bien équilibrés et que le bailleur n’a pas de possibilité d’expulser le locataire sans motif sérieux ;

  • Vérifier que le bail commercial ne met pas d’obligations disproportionnées et injustifiées sur le locataire, notamment en termes de travaux et de mise en conformité du local commercial ;

    Enfin vérifier que l’activité souhaitée par le restaurateur est bien autorisée dans le bail commercial, notamment dans la clause de destination.

  • Enfin vérifier que l’activité souhaitée par le restaurateur est bien autorisée dans le bail commercial, notamment dans la clause de destination.

Les exploitants doivent bien comprendre que le bail commercial constitue un actif du fonds de commerce : il participe de l’estimation, de la valorisation du fonds de commerce, et entre dans les critères de détermination du prix de cession du fonds de commerce.

Naturellement, un bail commercial de restaurant qui est bien rédigé, sécurisé et équilibré aura plus de valeur qu’un bail commercial déséquilibré en faveur du bailleur, faisant peser des obligations disproportionnées sur le locataire.

Pire, si l’activité du restaurateur n’est pas autorisée dans le bail, ce dernier ne pourra tout simplement pas céder son restaurant : il sera dans l’impossibilité de trouver un acquéreur. Il risquera en outre d’être expulsé et de perdre son fonds de commerce du jour au lendemain.

C’est pourquoi il est indispensable d’être entouré d’un avocat spécialisé en bail commercial et en restauration (CHR) pour conclure le bail commercial d’un restaurant.

Point très important à vérifier pour conclure un bail commercial de café, hôtel, restaurant (CHR) : la conformité du système d’extraction

Le point le plus important à vérifier pour la rédaction d’un bail commercial de café, hôtel, restaurant (CHR) concerne l’extraction dans la cuisine.

Sur ce point, les tribunaux considèrent qu’une extraction conforme est nécessaire chaque fois que l’activité du restaurateur est de nature à générer des nuisances olfactives, telles que des fumées de cuisine et odeurs de friture.

Si tel est le cas, le restaurateur devra veiller à ce que l’installation d’une extraction conforme soit autorisée dans le bail commercial et permise par le Règlement de copropriété de l’immeuble s’il en existe. À défaut, il existera un risque de litige avec le syndicat des copropriétaires.

S’agissant de la conformité de l’extraction, c’est le Règlement Sanitaire Départemental du lieu de situation du restaurant qui s’applique.

L’extraction doit ainsi être installée à :

  • Au moins 8 mètres de toute source de pollution (notamment des véhicules et des débouchés de conduits de fumée) ;

  • Et il faut que l’air extrait des locaux soit rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d’air neuf.

Il faudra également que le diamètre de la gaine d’extraction soit suffisant (en général, on considère que la gaine d’extraction doit être d’un diamètre de 400 millimètres minimum pour assurer des débits d’air satisfaisants, sans provoquer de nuisances olfactives).

Notez que certaines activités (improprement qualifiée de petite restauration) ne nécessitent pas d’extraction (comme la sandwicherie ou le salon de thé par exemple).

En revanche, l’extraction sera nécessaire dès lors que l’établissement de restauration génère des fumées de cuisine (friture, fast food, etc.).

Ces règles seront contrôlées par un Expert-Judiciaire s’il existe un litige et une procédure portant sur la conformité du système d’extraction.

Autre point clé : la conformité de l’organisation des locaux du restaurant

Les locaux, les matériels et les équipements d’un restaurant doivent respecter les principes suivants :

  • L’organisation des lieux doit respecter le principe dit de « marche en avant », principe de base selon lequel les produits sains ne doivent pas croiser les produits souillés et les déchets ;

  • Une séparation doit exister entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;

  • Les locaux doivent faire l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments ;

  • La conception des cuisines ne doit pas inclure de produits poreux (bois brut par exemple) ; seuls étant autorisés les matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques (comme l’inox ou l’émail) ;

  • Les températures doivent être régulées en permanence, afin d’éviter la rupture de la chaîne du froid et de maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;

  • L’aération doit être régulée afin d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre ;

  • Les locaux doivent comprendre un lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage séparés de ceux dédiés aux aliments ;

  • L’éclairage doit être suffisant ;

  • Une séparation doit exister entre les zones des toilettes et les locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires.

Il faudra également que le diamètre de la gaine d’extraction soit suffisant (en général, on considère que la gaine d’extraction doit être d’un diamètre de 400 millimètres minimum pour assurer des débits d’air satisfaisants, sans provoquer de nuisances olfactives).

Notez que certaines activités (improprement qualifiée de petite restauration) ne nécessitent pas d’extraction (comme la sandwicherie ou le salon de thé par exemple).

En revanche, l’extraction sera nécessaire dès lors que l’établissement de restauration génère des fumées de cuisine (friture, fast food, etc.).

Ces règles seront contrôlées par un Expert-Judiciaire s’il existe un litige et une procédure portant sur la conformité du système d’extraction.

La conformité de la cuisine du restaurant : règles et normes à respecter

Les cuisines professionnelles doivent également respecter des normes diverses, lesquelles découlent notamment du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) approuvé par arrêté du 25 juin 1980.

Sont notamment concernés les locaux classés « Grande cuisine », c’est-à-dire des locaux « comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW » (Article GC 1).

Pour la ventilation

Pour la ventilation des grandes cuisines ouvertes, la loi prévoit que le système de ventilation doit permettre de se débarrasser de l’air vicié, des buées et des graisses (Article GC 10).

Pour ce faire, il faut prévoir notamment :

  • L’installation de hottes au-dessus des appareils de cuisson, comprenant un dispositif pour capter les graisses ;

  • La mise en place de conduits d’évacuation métalliques et rigides, qui assurent un minimum de fonction coupe-feu.

Concernant l’installation des appareils de cuisson

Les grandes cuisines sont considérées comme des locaux à risque moyen si elles sont isolées des locaux accessibles au public (Article GC 9). Nombreuses obligations sont à respecter en matière de sécurité incendie, comme par exemple :

  • La mise en place d’un dispositif d’arrêt d’urgence facilement accessible, sur les circuits alimentant les appareils de cuisson (article GC 4) ;

  • Des précisions quant à l’installation pour les appareils de cuisson (article GC 5) :

      • Prévoir leur installation à une distance des murs d’au moins de 50 cm si  ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés « M0 » ou « A2-s1, d1 » (sauf pour les appareils certifiés CE, soumis aux préconisations d’installation du fabricant) ;
      • Stabiliser les appareils pouvant être déplacés ou renversés.

Concernant le système d’extraction des airs pollués

Les conduits doivent être étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée) et isolés les uns des autres.

En ce qui concerne le conduit destiné à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).

Les filtres des hottes doivent être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être réalisé par le personnel de l’établissement.

Les filtres peuvent être réalisés en acier aluminé ou inoxydable avec, à l’intérieur, un tricot métallique plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules de graisses dans des réceptacles amovibles.

Il est donc indispensable de s’entourer d’un avocat spécialisé en bail commercial et en restauration (CHR) pour conclure le bail commercial du restaurant en toute sécurité.

Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en restauration (CHR), dispose d’une expertise et d’une expérience reconnue en la matière.