Comme pour tout fonds de commerce, le restaurateur, l’hôtelier ou le débitant de boissons sera amené à conclure un bail commercial lorsqu’il crée son fonds de commerce, ou bien à rependre un bail commercial en cours en cas de cession de fonds de commerce.

Dans tous les cas, le restaurateur devra porter une attention toute particulière au bail commercial et notamment aux éléments suivants :

Les exploitants doivent bien comprendre que le bail commercial constitue un actif du fonds de commerce : il participe de l’estimation, de la valorisation du fonds de commerce, et entre dans les critères de détermination du prix de cession du fonds de commerce.

Naturellement, un bail commercial de restaurant qui est bien rédigé, sécurisé et équilibré aura plus de valeur qu’un bail commercial déséquilibré en faveur du bailleur, faisant peser des obligations disproportionnées sur le locataire.

Pire, si l’activité du restaurateur n’est pas autorisée dans le bail, ce dernier ne pourra tout simplement pas céder son restaurant : il sera dans l’impossibilité de trouver un acquéreur. Il risquera en outre d’être expulsé et de perdre son fonds de commerce du jour au lendemain.

C’est pourquoi il est indispensable d’être entouré d’un avocat spécialisé en bail commercial et en restauration (CHR) pour conclure le bail commercial d’un restaurant.

Le point le plus important à vérifier pour la rédaction d’un bail commercial de café, hôtel, restaurant (CHR) concerne l’extraction dans la cuisine.

Sur ce point, les tribunaux considèrent qu’une extraction conforme est nécessaire chaque fois que l’activité du restaurateur est de nature à générer des nuisances olfactives, telles que des fumées de cuisine et odeurs de friture.

Si tel est le cas, le restaurateur devra veiller à ce que l’installation d’une extraction conforme soit autorisée dans le bail commercial et permise par le Règlement de copropriété de l’immeuble s’il en existe. À défaut, il existera un risque de litige avec le syndicat des copropriétaires.

S’agissant de la conformité de l’extraction, c’est le Règlement Sanitaire Départemental du lieu de situation du restaurant qui s’applique.

L’extraction doit ainsi être installée à :

Il faudra également que le diamètre de la gaine d’extraction soit suffisant (en général, on considère que la gaine d’extraction doit être d’un diamètre de 400 millimètres minimum pour assurer des débits d’air satisfaisants, sans provoquer de nuisances olfactives).

Notez que certaines activités (improprement qualifiée de petite restauration) ne nécessitent pas d’extraction (comme la sandwicherie ou le salon de thé par exemple).

En revanche, l’extraction sera nécessaire dès lors que l’établissement de restauration génère des fumées de cuisine (friture, fast food, etc.).

Ces règles seront contrôlées par un Expert-Judiciaire s’il existe un litige et une procédure portant sur la conformité du système d’extraction.

Les locaux, les matériels et les équipements d’un restaurant doivent respecter les principes suivants :

Il faudra également que le diamètre de la gaine d’extraction soit suffisant (en général, on considère que la gaine d’extraction doit être d’un diamètre de 400 millimètres minimum pour assurer des débits d’air satisfaisants, sans provoquer de nuisances olfactives).

Notez que certaines activités (improprement qualifiée de petite restauration) ne nécessitent pas d’extraction (comme la sandwicherie ou le salon de thé par exemple).

En revanche, l’extraction sera nécessaire dès lors que l’établissement de restauration génère des fumées de cuisine (friture, fast food, etc.).

Ces règles seront contrôlées par un Expert-Judiciaire s’il existe un litige et une procédure portant sur la conformité du système d’extraction.

Les cuisines professionnelles doivent également respecter des normes diverses, lesquelles découlent notamment du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) approuvé par arrêté du 25 juin 1980.

Sont notamment concernés les locaux classés « Grande cuisine », c’est-à-dire des locaux « comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW » (Article GC 1).

Pour la ventilation des grandes cuisines ouvertes, la loi prévoit que le système de ventilation doit permettre de se débarrasser de l’air vicié, des buées et des graisses (Article GC 10).

Pour ce faire, il faut prévoir notamment :

Les grandes cuisines sont considérées comme des locaux à risque moyen si elles sont isolées des locaux accessibles au public (Article GC 9). Nombreuses obligations sont à respecter en matière de sécurité incendie, comme par exemple :

Les conduits doivent être étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée) et isolés les uns des autres.

En ce qui concerne le conduit destiné à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).

Les filtres des hottes doivent être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être réalisé par le personnel de l’établissement.

Les filtres peuvent être réalisés en acier aluminé ou inoxydable avec, à l’intérieur, un tricot métallique plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules de graisses dans des réceptacles amovibles.

Il est donc indispensable de s’entourer d’un avocat spécialisé en bail commercial et en restauration (CHR) pour conclure le bail commercial du restaurant en toute sécurité.

Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en restauration (CHR), dispose d’une expertise et d’une expérience reconnue en la matière.