Quelles sont les obligations de traçabilité alimentaire pesant sur les restaurateurs ?

La traçabilité des produits alimentaires est devenue une nécessité afin de pouvoir remonter la chaîne et retirer des produits qui peuvent s’avérer défectueux et même parfois dangereux, on se rappelle notamment les crises sanitaires ayant déjà pu toucher ce milieu tel que la vache folle.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire ?

Quand on évoque la traçabilité d’un produit, on fait référence à toutes les informations concernant ce produit, et plus précisément l’endroit de sa production, sa distribution et même, le cas échéant, l’endroit de sa transformation.

Cette obligation de traçabilité a été entérinée par un règlement communautaire (CE n°178/2002), que l’on retrouve également sous le nom de « Paquet Hygiène » ou même « FoodLaw », déterminant toutes les démarches, les protocoles à observer afin de respecter la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. En Europe, et à fortiori en France, toutes ces règles sanitaires sont sous l’égide de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA).

Toutefois, il est utile d’indiquer que les professionnels de la restauration sont tenus d’une obligation de résultat, c’est-à-dire que peu importe les moyens mis en œuvre, toutes les procédures sanitaires devront être respectées, on ne s’attardera qu’à juger le résultat et non les moyens qui ont été mis en œuvre pour y aboutir.

Le règlement « FoodLaw » met en place trois niveaux de traçabilité alimentaire afin de pouvoir connaître le parcours du produit, nous retrouverons ainsi la traçabilité en amont permettant d’identifier les fournisseurs, la traçabilité interne permettant de connaître de toutes les étapes de création du produit fini, et enfin la traçabilité en aval relevant du sort du produit une fois qu’il a été remis à un tiers.

Plus particulièrement, dans le secteur de la restauration, tant traditionnelle que rapide, la traçabilité en aval correspond à la distribution directe au client du produit fini, il est donc logique que ce secteur soit épargné d’une telle traçabilité. En effet, vous, restaurateurs, n’aurez pas à tenir un registre contenant le nom et les dates de venues de l’ensemble de vos clients. Il est néanmoins important de préciser que par exemple les secteurs devant livrer à d’autres professionnels seront tenus de tenir ce genre de registre afin de pouvoir retrouver l’origine du produit distribué.

S’agissant de la traçabilité en amont

Ainsi, dans le cadre de cette traçabilité, il est question pour le restaurateur de fournir toutes les informations relatives aux fournisseurs. Le restaurateur devra donc consigner dans un registre le nom de ses fournisseurs et la provenance des produits, mais il devra également opérer un contrôle de qualité à réception. Ce contrôle de qualité consiste principalement à s’assurer que les dates limites de consommation ne sont pas dépassées et que le packaging est intact ou du moins qu’il n’a pas été détérioré. Ce n’est pas le seul point d’attention à observer, en effet dès réception des produits, le restaurateur devra vérifier que la chaîne du froid n’a pas été rompue, pour se faire il devra prendre la température des produits livrés et vérifier sa conformité, pour exemple un produit frais devra impérativement être livré à 4°.

Insistons sur le point que les restaurants doivent prêter une attention toute particulière aux dates limites de consommation (DLC), mais également aux dates de durabilité minimale (DDM) à vérifier lors de la traçabilité en amont.

S’agissant de la traçabilité interne

Le restaurateur doit être à même de prouver toutes les étapes de transformation qu’il a réalisées sur le produit initial afin d’aboutir au produit fini vendu au consommateur final. Concrètement, il devra être capable d’expliquer comment la denrée reçue par le fournisseur est devenue le produit fini vendu au client.

En pratique, le restaurateur sera obligé de vérifier les dates limites de consommation (DLC) ainsi que les dates de durabilité minimale (DDM), et pour se faire il devra étiqueter les produits qu’il a lui-même cuisinés (les plats fait-maison) avant qu’il ne les remette dans la chambre froide. Cet étiquetage indique la date limite de consommation secondaire. Une fiche de fabrication devra également être produite pour chaque produit confectionné.

NB : Dans le cadre de la restauration collective, le restaurateur n’est pas tenu de conserver un plat témoin en exposition.

  • FOCUS : On entend souvent parler de date limite de consommation (DLC), de date de durabilité minimale (DDM) et de date limite de consommation secondaire (DLC secondaire), mais que veulent réellement désigner ces termes ?

  • DLC : La date limite de consommation indique la date butoir après laquelle le produit sera considéré comme périmé.

  • DDM : anciennement connu sous l’acronyme DLUO (date limite d’utilisation optimale), il s’agit de la date après laquelle les produits perdent de leurs saveurs, ils ne sont pas périmés et restent consommables, mais la bonne qualité de ces derniers n’est plus assurée. La DDM concerne les produits alimentaires ayant une durée de vie assez longue.

  • DLC secondaire : Cette dernière concerne les produits faits-maison, la DLC secondaire ne doit pas dépasser la date limite de consommation des produits utiles à sa fabrication.

Combien de temps doit-on conserver les informations sur la traçabilité ?

Il n’existe pas de règlementation spécifique sur les durées pendant lesquelles le restaurateur doit conserver les informations sur la traçabilité alimentaire.

Toutefois, dans son interprétation des obligations des professionnels vis-à-vis de la règlementation communautaire, la Direction Générale de la Santé et de la Sécurité Alimentaire de la Commission Européenne indique des durées de conservation différentes en fonction de la nature périssable ou non du produit.

Ainsi :

  • Pour les produits sans Date de Durabilité Minimale (DDM), la durée de conservation des registres est de 5 ans ;

  • Pour les produits dont la Date de Durabilité Minimale (DDM) est supérieure à 5 ans, la durée de conservation des informations est égale à la durée de vie + 6 mois ;

  • Pour les produits dont la Date Limite de Consommation (DLC) est inférieure à 3 mois ou non précisée, la durée de conservation est de 6 mois à compter de la livraison ou de fabrication du produit.

L’étude des obligations de traçabilité alimentaire en restauration fait partie de la formation HACCP Hygiène Alimentaire animée par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en CHR, pour le compte de la CCI Île-de-France.

Vous pouvez vous inscrire en vous rendant sur le site Internet de la CCI où figurent toutes les conditions d’inscription, les lieux de déroulement de la formation HACCP, les tarifs et le programme de la formation HACCP.