Alors que la restauration française traverse une nouvelle zone de turbulences (hausse des coûts, augmentation de près de 10% des défaillances, changement dans les habitudes des consommateurs…), le débat autour du label « fait maison » revient au premier plan.

Dix ans après sa création, la mention peine encore à convaincre, aussi bien les professionnels que les consommateurs. Sur ce terrain, le chef étoilé Thierry Marx, aujourd’hui président de l’UMIH, pousse une idée forte : accorder un taux de TVA plus avantageux aux établissements qui jouent réellement le jeu du « fait maison ».

Ce sujet est particulièrement sensible dans le milieu de l’hôtellerie et de la restauration, impliquant des enjeux économiques et juridiques, mais également politiques, ayant trait au savoir-faire culinaire français, composante essentielle de notre rayonnement culturel à l’international.

La mention « fait maison » est issue de la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, aujourd’hui codifiée aux articles L. 122-19 à L. 122-21 et D. 122-1 à D. 122-3 du Code de la consommation, et fait partie des nombreuses règles et obligations d’affichages pour les restaurateurs.

Le dispositif repose sur quelques idées simples :

• La mention est facultative, mais strictement encadrée ;
• Elle valorise les plats cuisinés sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine  ;

La mention vise :

• Les établissements de restauration commerciale (traditionnelle, brasseries, bistrots, restauration rapide, etc.) ;

Sanctions et contentieux possibles

Le non-respect du cahier des charges, combiné à l’usage de la mention ou du logo, expose l’exploitant à des sanctions de droit commun :

• Pratique commerciale trompeuse (art. L. 121-2 et s. C. cons., peines délictuelles et sanctions administratives) ;
• Responsabilité civile (action de consommateurs, concurrents, associations) ;
• Sanctions éventuelles au titre des contrôles DGCCRF.

Pour un restaurateur, se revendiquer « fait maison » sans l’être, c’est donc ouvrir la porte à un risque contentieux multiple : pénal, administratif, réputationnel…

Malgré ses ambitions initiales, le label « fait maison » reste peu connu du grand public et peu utilisé par les professionnels.

Plusieurs chantiers ont été lancés depuis 2023.

En effet, le gouvernement a annoncé un renforcement du label d’ici 2025 pour améliorer la transparence (plus grande lisibilité, meilleure distinction entre cuisine sur place et assemblage industriel).

Bien plus, une proposition de loi envisageant de rendre obligatoire la mention « non fait maison» pour les plats industriels a été discutée puis finalement retirée au printemps 2024.

En toile de fond, un constat partagé par les organisations professionnelles : le « fait maison » est économiquement peu rentable. Selon Thierry Marx, le « fait maison » dégagerait à peine 2 % de marge, contre environ 8 % pour le « non fait maison », dans un contexte où près de 25 restaurants ferment chaque jour.

D’où l’idée de passer d’un label purement informatif à un véritable levier économique et fiscal.

En tant que président de l’UMIH, premier syndicat patronal de la branche, Thierry Marx a fait du « fait maison » son « combat de fin de mandat », avec la promesse d’une loi-cadre d’ici fin 2026.

Ses axes principaux, tels qu’exposés lors du congrès de l’UMIH et dans plusieurs entretiens récents, sont les suivants :

• Définir plus strictement le « fait maison », pour « défendre ceux qui cuisinent vraiment à partir de produits bruts » ;
• Créer un titre d’« artisan-restaurateur », plus accessible que celui de maître-restaurateur, et potentiellement ouvert à d’autres métiers de bouche (bouchers, traiteurs…) ;
• Assortir ce cadre d’incitations fiscales fortes, au premier rang desquelles une TVA plus basse pour les établissements respectant le cahier des charges « fait maison ».

En miroir, Marx évoque également la possibilité d’une TVA plus élevée pour les établissements de fast-food et la restauration industrielle, dans la lignée des débats récents sur une « taxe fast-food ».

Peut-on, en droit, appliquer un taux de TVA différent selon qu’un plat est « fait maison » ou non ?

Les contraintes du droit européen de la TVA

La TVA est encadrée par la directive 2006/112/CE. Deux règles clés :

1. Les États membres appliquent un taux normal unique pour l’ensemble des livraisons de biens et des prestations de services.
2. Ils peuvent appliquer deux taux réduits pour certains biens, parmi lesquels figurent les services de restaurant et de restauration.

La CJUE comme l’administration fiscale française insistent sur le principe de neutralité fiscale : des biens ou services semblables, se trouvant en concurrence, ne peuvent être soumis à des taux de TVA différents sans justification objective.

Toute la question devient donc : un repas « fait maison » est-il juridiquement différent, au regard de la TVA, d’un repas « non fait maison » ?

• La CJUE admet que l’on puisse limiter un taux réduit à des « aspects concrets et spécifiques » d’un même item de l’annexe III ;
• Mais elle reste stricte sur la nécessité de ne pas stigmatiser des prestations similaires simplement en fonction du statut ou de la structure du prestataire

En pratique, un schéma de TVA « fait maison » devrait donc :

• Reposer sur des critères objectifs et vérifiables (ex. pourcentage de produits bruts, cuisine sur place, absence de produits ultra-transformés) ;
• Être accessible à tous les opérateurs, y compris une chaîne qui se convertit au « fait maison » afin de ne pas être ;
• Éviter d’être formulé comme une opposition « gastronomie vs fast-food » avec un certain dénigrement à l’endroit de ce dernier.

À défaut de prendre de telles précautions, le risque de contentieux (internes ou européens) sera élevé.

En droit interne

Sur le plan interne, le législateur dispose déjà de marges de manœuvre : la France applique depuis 2009 puis 2014 divers taux réduits dans la restauration, au prix de dispositifs fiscaux parfois critiqués comme coûteux et peu efficaces.

Les évaluations ex post de la baisse de TVA de 2009 (de 19,6 % à 5,5 % sur la restauration sur place) sont sévères :

• l’INSEE et l’Institut des Politiques Publiques montrent que la réduction de TVA a très peu été répercutée sur les prix, les gains ayant principalement bénéficié aux restaurateurs ;
• la mesure est jugée « coûteuse pour les finances de l’État et inefficace économiquement » par la Cour des comptes, ce qui explique le retour à 10 % en 2014.

Une nouvelle TVA réduite ciblée sur le « fait maison » sera sans doute confrontée à ces écueils : L’État demandera des garanties d’efficacité là où l’expérience 2009-2014 plaide plutôt pour la prudence.

En plaidant pour une TVA plus basse sur le « fait maison », Thierry Marx enfonce une porte ouverte : aujourd’hui, le droit fiscal traite de la même façon le fast-food d’assemblage et le restaurant traditionnel cuisinant à partir de produits bruts, alors que le second supporte des coûts de main-d’œuvre, d’énergie et de matières premières beaucoup plus élevés.

Sur le plan politique, l’idée est séduisante : récompenser la qualité et le savoir-faire surtout lorsque l’on rapporte cette thématique au contexte actuel de hausse sans précédent des maladies liées à la « malbouffe » (obésité, diabète…)

Sur le plan juridique, cette perspective de TVA à taux réduit s’annonce éminemment complexe dans sa mise en œuvre :

• Réalisation d’un cahier des charges « fait maison » solide, claire et exigeant ;
• Légalité d’application d’une TVA distincte au sein d’un même secteur économique ;
• Mise en place de contrôles stricts.

Cela au risque que cette mesure devienne à son tour une usine à gaz…