Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) fait partie des documents qu’un exploitant doit obligatoirement remettre à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) lorsqu’il forme une demande d’agrément.

Pour rappel, il est obligatoire pour un professionnel procédant à la transformation et manipulation de produits d’origine animale, de former une demande d’agrément auprès de la DDPP avant le démarrage de l’activité.

Pour former sa demande, le professionnel devra remettre un dossier complet contenant notamment :

  • Des informations relatives à l’identification de l’établissement (Siret, adresse, siège, forme sociale, etc…) ;

  • Une description précise des activités de l’entreprise comprenant la liste des catégories de produits classifiés par procédé de fabrication, des matières premières, les diagrammes de fabrication, la capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis ;
  • Et enfin, le Plan de Maîtrise Sanitaire.

De plus, le professionnel ou un de ses salariés doit nécessairement suivre une formation en hygiène alimentaire en vue de la manipulation de denrées alimentaires (formation HACCP). Précisons, qu’au minimum une personne dans les effectifs doit avoir été formée.

Le plan de Maîtrise Sanitaire, c’est quoi ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un élément indispensable pour la constitution du dossier de demande d’agrément sanitaire auprès de la DDPP. Il est issu de la réglementation européenne et plus précisément du “paquet hygiène” (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004).

C’est également un outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire prévus par la règlementation communautaire et française (protection des denrées alimentaires, hygiène et sécurité alimentaire).

  • Bon à savoir : En France, les restaurants de nature commerciale ou restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, etc…) n’ont pas l’obligation de constituer un Plan de Maîtrise Sanitaire : ils relèvent du régime de la déclaration, et non de l’agrément s’agissant de la DDPP.

De quoi est composé le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le plan de maîtrise sanitaire est en principe organisé en quatre parties :

  • La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;

  • Le plan ou méthode HACCP élaboré par l’exploitant avec son équipe spécialisée ;

  • Une description du système de traçabilité des produits ;

  • Une description du processus de gestion des produits non-conformes.

Comment établir un plan de Bonne Pratique d’Hygiène (BPH) ?

Pour établir son plan des Bonnes Pratiques d’Hygiène, il est recommandé au professionnel de s’appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de son secteur. Il est indispensable de porter une attention renforcée à la question du contrôle des matières premières, prévu par le règlement (CE) n°852/2004 au chapitre IX de l’annexe II.

Le professionnel doit en particulier insister sur les contrôles visuels permettant de détecter les défauts et avaries éventuels.

Comment établir un plan HACCP ?

Le professionnel constituant le Plan de Maîtrise Sanitaire devra établir et consigner dans un document écrit son plan HACCP. La constitution du plan HACCP implique en principe de suivre une série d’étapes standardisées :

  • Constituer une équipe HACCP composée de spécialistes pluridisciplinaires ;

  • Décrire le ou les produits visés par le plan (qui sont ceux produits par l’exploitant) ;

  • Déterminer l’utilisation prévue de ces produits ;

  • Établir un diagramme de fabrication relevant l’ensemble des étapes de la réception, production à la livraison ;

  • Confirmer sur place le diagramme des opérations ;

  • Énumérer les dangers potentiels associés à chacune des étapes (Point Critique), effectuer une analyse des risques et définir les mesures correctives ;

  • Fixer des seuils critiques pour chaque Point Critique ;

  • Mettre en place un système de surveillance pour chaque point critique ;

  • Prendre des mesures correctives en cas d’apparition d’un danger ;

  • Appliquer des procédures de vérification pour vérifier la méthode HACCP ;

  • Consigner la méthode dans un registre écrit.

Comment établir un plan de traçabilité et de gestion des produits non-conformes ?

La traçabilité consiste pour le professionnel à recenser dans un registre les informations lui permettant de savoir quels produits ont été utilisés, quand et dans quels menus et quelles préparations.
Ainsi, en cas de défaut, il sera possible de remonter le processus en sens inverse pour identifier l’origine du problème.

Enfin, sur la gestion des non-conformités, le professionnel devra s’interroger sur les processus de gestion des produits non consommables (ayant subi une contamination), et les méthodes pour identifier ces produits. Ces méthodes seront consignées dans un document écrit, et au fur et à mesure de leur application, afin que le professionnel puisse justifier des précautions prises en cas de contrôle.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) fait partie du programme HACCP Hygiène alimentaire, formation obligatoire dispensée par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en CHR et formateur HACCP, pour le compte de la CCI Paris Île-de-France. Retrouvez les conditions d’inscription à la formation, la durée et le programme de la formation HACCP Hygiène alimentaire délivrée par la CCI Île-de-France sur leur site Internet. Les lieux de la formation sont susceptibles d’évoluer.