Local de restaurant : comment vérifier l'extraction avant de signer le bail ?

En bref. Avant de signer un bail commercial pour un restaurant, il faut s'assurer qu'une extraction peut être installée, juridiquement et matériellement. Cela suppose de vérifier la destination du bail, le règlement de copropriété, la faisabilité technique du conduit et les règles d'urbanisme, puis de rédiger les clauses en conséquence.

Une fois le bail signé, un local sans extraction possible devient un litige : le restaurateur ne peut pas exploiter, et le bailleur engage sa responsabilité. Nous détaillons cette situation dans notre article Extraction d'un restaurant : le bailleur doit-il l'installer ?. Ici, l'objectif est de l'éviter.

Pourquoi vérifier l'extraction avant la signature

Lorsque le bail vise la restauration, le bailleur doit délivrer un local équipé d'une extraction conforme, au titre de son obligation de délivrance (article 1719 du Code civil ; Cass. 3e civ., 13 juillet 2010, n° 09-15.409). Mais cette règle ne résout rien si l'extraction est impossible : le restaurateur obtiendra au mieux une résiliation et des dommages-intérêts, après des mois de procédure, sans pouvoir ouvrir.

Pour le bailleur, le risque est symétrique : louer « pour la restauration » un local où aucun conduit ne peut être créé l'expose à la résiliation du bail à ses torts et à l'indemnisation du locataire.

Étape 1 : vérifier la destination du bail et le type de restauration

La destination du bail détermine si une extraction est nécessaire. On distingue en pratique la restauration traditionnelle, avec cuisson, qui exige une extraction ; la restauration rapide ; et la petite restauration, sans cuisson génératrice de fumées.

La frontière est moins nette qu'il n'y paraît. Une clause « restauration » sans autre précision inclut la restauration rapide (CA Versailles, 12e ch., 9 juillet 2009, n° 08/4618). L'obligation d'extraction a même été étendue à une petite restauration qui causait une gêne olfactive (TGI Montpellier, 31 mars 2011).

Il faut donc décrire précisément l'activité envisagée, et vérifier qu'elle correspond à ce que le local permet. Sur ces distinctions, voir notre article petite restauration et restauration traditionnelle.

Étape 2 : examiner la copropriété

La copropriété est le premier obstacle. Avant de signer, il faut demander au bailleur :

• le règlement de copropriété, pour vérifier qu'il autorise les commerces et n'exclut pas la restauration ou les activités génératrices d'odeurs ;
• les procès-verbaux des dernières assemblées générales, pour savoir si une demande d'extraction a déjà été refusée ;
• en cas de reprise d'un restaurant existant, la preuve que l'extraction en place a été autorisée par l'assemblée générale.

Ce dernier point est souvent négligé. Une extraction installée sans autorisation constitue un trouble manifestement illicite, que la copropriété peut faire cesser, quel que soit son auteur (CA Paris, pôle 1, ch. 8, 30 novembre 2023, n° 23/07329). Le repreneur hérite alors du risque de dépose. Voir aussi notre article sur les recours de la copropriété en matière d'extraction.

Étape 3 : faire vérifier la faisabilité technique

Il faut ensuite s'assurer qu'un conduit peut physiquement être installé. Les règlements sanitaires départementaux imposent généralement un rejet en toiture, à une distance minimale des fenêtres et prises d'air voisines (8 mètres du premier ouvrant dans de nombreux départements). En cas de conduit existant, il faut contrôler son étanchéité et son diamètre.

Un bureau d'études ou un architecte spécialisé peut réaliser ce diagnostic en quelques jours. Son coût est sans commune mesure avec celui d'un local inexploitable. Les normes applicables sont détaillées dans notre article sur les normes d'extraction d'un restaurant.

Étape 4 : vérifier les règles d'urbanisme

Un conduit visible en façade ou en toiture modifie l'aspect extérieur du bâtiment : il faut en principe déposer une déclaration préalable de travaux. Si l'immeuble est situé en secteur protégé, aux abords d'un monument historique par exemple, l'accord de l'architecte des Bâtiments de France sera nécessaire, et il peut être refusé ou assorti de prescriptions coûteuses.

Étape 5 : rédiger les clauses du bail

Les vérifications faites, le bail doit traduire ce qui a été constaté.

Côté restaurateur

• Faire inscrire une destination qui couvre l'activité réelle, y compris la vente à emporter si elle est prévue.
• Si l'extraction reste à créer, prévoir une condition suspensive d'obtention de l'autorisation de l'assemblée générale, ou une clause de résiliation sans pénalité en cas de refus.
• Se méfier des clauses générales de prise des lieux « en l'état » et de mise aux normes à la charge du preneur.

Côté bailleur

• Ne viser la restauration avec cuisson que si l'extraction est possible.
• À défaut, limiter la destination à la petite restauration et interdire expressément la cuisson : le locataire n'aura alors aucun recours s'il cuisine malgré tout. Voir notre article Petite restauration ou restauration rapide : comment garantir l'absence de système d'extraction d'air ?
• Si le coût des travaux est transféré au preneur, rédiger une clause qui vise expressément l'extraction et informer le preneur des difficultés techniques. Pour les baux signés ou renouvelés depuis le 5 novembre 2014, cette clause reste limitée par l'article R. 145-35 du Code de commerce.

Questions fréquentes

Peut-on ouvrir un restaurant sans extraction ?

Oui pour une activité sans cuisson génératrice de fumées ou d'odeurs, si le bail et le règlement de copropriété le permettent. Dès qu'il y a cuisson, une extraction conforme est en principe exigée. Voir notre article Extraction de restaurant : dans quels cas est-elle obligatoire ?.

Quels documents demander au bailleur avant de signer ?

Le règlement de copropriété, les procès-verbaux des dernières assemblées générales, les plans du local et, s'il existe déjà une extraction, la décision d'assemblée générale qui l'a autorisée.

Que faire si le bail est déjà signé et que l'extraction est impossible ?

Le locataire peut agir contre le bailleur au titre de son obligation de délivrance. Les étapes sont détaillées dans notre article Extraction d'un restaurant : le bailleur doit-il l'installer ?.

En résumé

La question de l'extraction se règle avant la signature, pas après. Destination du bail, copropriété, faisabilité technique et urbanisme doivent être vérifiés, puis traduits dans les clauses. Novlaw Avocats accompagne restaurateurs et bailleurs dans l'audit des locaux et la négociation des baux de restauration. Contactez-nous.

Par Baptiste Robelin, avocat expert en droit immobilier en collaboration avec Carla Bellavia.

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