Indépendamment du fait que l’instauration d’un numerus clausus serait à l’évidence considéré comme inconstitutionnel (car contraire au principe de la liberté du commerce et de l’industrie), il s’agirait à l’évidence d’un mécanisme inefficace.
Concrètement, en droit, l’instauration d’un numerus clausus prendrait la forme d’une autorisation administrative qui serait sollicitée auprès de l’administration compétente (la Mairie, à priori) pour être autorisée à ouvrir son établissement.
La démarche ressemblerait nécessairement à quelque chose que les restaurateurs connaissent déjà la plupart du temps lorsqu’ils ont dû demander l’autorisation à la Mairie ou à la Préfecture pour transférer une licence IV, ouvrir une terrasse, ou purger un droit de préemption commercial pour acheter un fonds de commerce .
Ceux qui ont entrepris ces démarches ou sont passées par un cabinet d’avocats pour les réaliser le savoir : ces procédures administratives sont chronophages, coûtent de l’argent, et sont souvent réalisées « à l’aveugle », car la plupart du temps les administrations ne répondent pas (et les exploitants doivent s’en tenir à des autorisations tacites après plusieurs mois de patience).
Un numerus clausus reviendrait donc à conférer à l’administration un droit spécifique d’autoriser ou de non l’implantation d’un commerce, sur la base de critères qui restaient d’ailleurs à définir et dont on voit mal lesquels retenir.
Cela n’aurait à notre sens que pour effet de complexifier inutilement l’initiative entrepreneuriale , et donnerait forcément lieu à des contentieux administratifs multiples pour ceux qui n’auraient pas obtenu leur sésame : l’autorisation d’ouverture.
À l’heure où l’on parle de la nécessité de simplifier les démarches administratives pour redonner de l’essor à l’activité économique, cette forme nouvelle de régulation nous semble totalement aberrante et contreproductive.
L’instauration d’un diplôme spécifique pour devenir restaurateur pourrait éventuellement être une idée intéressante, même si, contrairement à ce qu’on lit ici et là, les restaurateurs ne sont pas « inattendus » de toute formation.
En effet, la plupart des chefs d’entreprises sont tenus de passer a minima la formation du permis d’exploitation pour servir de l’alcool et une formation hygiène pour la manipulation des denrées alimentaires (formation à la méthode HACCP pour au moins un membre du personnel).
Ceux qui prônent l’idée que le restaurateur devrait également suivre une formation spécifique en matière de management, marketing, etc., au motif qu’il s’agit d’un métier complexe et multitâches (il faut être à la fois chef de cuisine et chef d’entreprise) n’ont pas tort, mais cette remarque vaudrait alors pour toutes les entreprises.
Pourquoi plus le secteur de la restauration qu’un autre secteur d’activité ? Un entrepreneur qui développe des sites internet ou réalise des missions de conseil ne devrait-il pas plus être formé à la gestion, l’administration, la comptabilité, au management et au marketing ?
Enfin surtout, qu’entend-on par « restauration » ? Quelle forme devrait prendre le « diplôme de restaurateur » ?
S’il existe un secteur qui s’illustre par sa diversité, c’est bien celui-ci. Quel point commun entre un traiteur de cuisine chinoise, une dark kitchen de burgers et un restaurant gastronomique de cuisine traditionnelle française ?
Peut-on imaginer sérieusement que ces différents exploitants devraient suivre ensemble un cursus commun pour devenir restaurateurs et avoir l’autorisation d’ouvrir leur établissement ?
Ajoutons pour finir que les diplômes ne solutionnent pas tout : il existe des restaurants qui marchent très bien et qui sont dirigés par des personnes dépourvues de tout diplôme et, inversement, des structures qui périclitent alors qu’elles sont gérées par de grands cuisiniers formés dans de prestigieuses écoles d’hôtellerie-restauration.
