Bail commercial : faut-il une extraction pour une activité de restauration ?

Avant de signer un bail commercial, les parties doivent vérifier si le local est conforme à la destination prévue, c’est-à-dire à l’activité exercée par le locataire. En cas d’activité de restauration ou restauration rapide, le bailleur et le preneur devront notamment vérifier s’il est juridiquement et matériellement possible d’installer une extraction dans la cuisine du local commercial.

Juridiquement, cela veut dire qu’aucune règle légale ne doit entraver la possibilité de faire passer un conduit d’extraction dans l’immeuble. En particulier, le règlement de copropriété doit autoriser les activités commerciales et ne pas exclure l’activité de restauration (ou les activités susceptibles de générer des nuisances olfactives). L’installation d’un conduit, le cas échéant, ne doit pas non plus contrevenir aux règles d’urbanisme (notamment si l’immeuble fait l’objet d’une protection particulière au titre des monuments historiques ou des installations classées).

Matériellement, les deux parties (bailleur et preneur) doivent vérifier si l’installation d’une extraction est possible architecturalement, c’est-à-dire s’il est possible d’assurer le passage d’un conduit avec sortie d’air à 8 mètres du premier ouvrant. En cas de conduit existant, les parties devront s’assurer de son étanchéité et d’un diamètre suffisant pour extraire les airs pollués. Il est conseillé le cas échéant de prendre conseil auprès d’un bureau d’étude ou d’un architecte spécialisé.

Si le bail commercial prévoit expressément l’activité de restauration alors que l’installation d’une extraction n’est pas possible, le bailleur risque d’engager sa responsabilité à l’égard de son locataire au titre de son obligation de délivrance conforme.

Si en revanche la cuisson est expressément exclue du bail (interdiction de cuisiner), le locataire n’aura aucun recours contre son bailleur et devra au contraire veiller à respecter le bail en s’abstenant de toute activité susceptible de générer des nuisances olfactives. En cas de plainte de la copropriété, le locataire risquerait à défaut d’engager sa responsabilité pour troubles anormaux du voisinage, voire d’encourir une fermeture administrative ou judiciaire de son restaurant.

Il est donc essentiel de bien faire relire son bail par un avocat spécialisé en bail commercial, avant de le signer, comme on va le voir après. NovLaw Avocats, cabinet expert en droit de la restauration, peut vous accompagner. N’hésitez pas à nous contacter.

C’est sur le fondement de l’obligation de délivrance que la jurisprudence considère que, dans le cadre de baux commerciaux conclus pour l’exploitation de l’activité de restaurant, l’obligation de délivrance du bailleur comprend l’installation par celui-ci d’un système d’extraction conformément au règlement sanitaire départemental en vigueur (Civ. 3ème, 13 juillet 2010, n°09-15.409). En effet, le Règlement Sanitaire Départemental de Paris et plus particulièrement son article 63 dispose que les cuisines, salles d’eau, cabinets d’aisances et tous autres locaux où existent des émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine sont des locaux à pollution spécifiques pour lesquels il faut un système d’extraction.

Cette solution a été élargie à la petite restauration, que l’on peut définir comme une forme de restauration qui se concentre sur la proposition de repas légers, d’en-cas ou de boissons sans service à table. Ces établissements se distinguent généralement par leur taille réduite, leur fonctionnement rapide et leur offre de plats simples et faciles à préparer. En effet, dans une décision du Tribunal de grande instance de Montpellier en date du 31 mars 2011, celui-ci a considéré que l’obligation de bailleur de faire installer un système d’extraction s’applique à la petite restauration lorsqu’il existe un gêne olfactive causé par la cuisine (TGI Montpellier, 31 mars 2011).

Se pose régulièrement la question de savoir si l’obligation de délivrance du bailleur comprend également l’installation d’une extraction dans le cadre d’un bail commercial conclu pour l’activité de restaurant rapide.

La Cour d’appel de Versailles a répondu par la positive et affirme ainsi que l’activité de restauration rapide est incluse dans celle de restauration pour les raisons suivantes : l’activité de « restaurant » sans autre précision ne doit pas être limitée à la restauration classique ; dès lors que le locataire met à disposition de plats cuisinés sur place, il importe peu que les plats offerts soient des plats classiques ou des menus composés de « burgers », de « panini », ou de « sandwichs » ; en adoptant ce type de restauration qui correspond à l’évolution des mœurs, le locataire vise la même clientèle tout en cherchant à la fixer en lui proposant une restauration à moindre prix (CA Versailles, 09 juillet 2009, n°08/4618, 12^ème chambre).

Une décision plus récente de la Cour d’appel de Paris a contribué à atténuer fortement l’opposition qui existait entre restauration traditionnelle et restauration rapide. Dans une affaire du 17 février 2021, la Cour d’appel de Paris a retenu que l’activité de restauration autorisait la vente à emporter (CA Paris, 3, 17-02-22021-, n°18/07905). Alors que dans un premier temps, la vente à emporter était soumise à une autorisation préalable, la Cour d’appel de Paris en fait un élément inhérent à l’activité de restauration. Par cette décision, la Cour d’appel contribue à rapprocher les deux types de restauration. En effet, l’activité de restauration rapide est indissociable de la vente à emporter dans la mesure où elle suppose une cuisine rapide de plats standards. Dès lors que l’activité de restauration rapide est objectivement incluse dans l’activité de restaurant, les obligations de délivrance du bailleur dans le cadre d’un bail de restauration traditionnelle incombent également au bailleur d’un bail conclu pour la restauration rapide.

En conclusion, l’état de la jurisprudence actuel laisse penser que dans le cadre d’un bail conclu pour l’activité de restaurant rapide, le bailleur est obligé de délivrer un local présentant un système d’extraction ou à défaut d’assumer les coûts de son installation.