Qu’est-ce que la méthode HACCP  ?

Des formations sont notamment dispensées par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en droit de l’hôtellerie et de la restauration pour le compte de la CCI de Paris Île-de-France.

La méthode HACCP est un concept créé par la Nasa américaine dans les années 70, à l’occasion de la mise en place du programme spatial Apollo. L’idée était de trouver un moyen pour éviter au maximum les risques biologiques et chimiques que pourraient encourir les astronautes.

HACCP est ainsi un acronyme anglais de l’expression Hazard Analysis Critical Control Point.

En français, on traduit généralement HACCP par Système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP n’est pas une norme à proprement parler. C’est plutôt une méthode d’analyse et de prévention des risques, que l’on utilise aujourd’hui dans le secteur alimentaire pour travailler à l’élimination des risques sanitaires.

D’ailleurs, les formations en matière d’hygiène alimentaire sont parfois appelées « formation HACCP ».

La formation HACCP est tout simplement une formation sur les règles d’hygiène alimentaire et les plans de prévention des risques sanitaires dans le secteur agroalimentaire et de la restauration commerciale et collective en particulier.

Quel est l’objectif de la méthode HACCP ?

Les objectifs de la méthode HACCP sont simples.

  • Identifier les dangers pouvant apparaître à chaque étape du processus de production et de fourniture d’un produit alimentaire et pouvoir évaluer ces dangers ;
  • Déterminer les actions à mettre en œuvre pour corriger ces dangers s’ils apparaissent ;

  • Vérifier que le système fonctionne et qu’il est efficace pour prévenir les risques sanitaires liés aux aliments.

Le système HACCP peut et doit être appliqué à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production primaire jusqu’au processus de consommation, et sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques.

Quels sont les principes de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur 7 grands principes :

Principe HACCP n°1 : identifier tous les dangers à éliminer à tous les stades de la chaîne alimentaire ;

Principe HACCP n°2 : déterminer ce que l’on appelle les « points critiques », c’est-à-dire les stades et étapes auxquels une surveillance doit être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ;

Principe HACCP n°3 : établir les limites critiques, c’est-à-dire ce qui différencie une situation acceptable d’une situation inacceptable, pour l’ensemble des points critiques identifiés ;

Principe HACCP n°4 : appliquer un système de surveillance efficace sur ces points critiques à contrôler ;

Principe HACCP n°5 : déterminer l’ensemble des actions correctives qu’il faudra mettre en œuvre, si la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle fait apparaître un danger non maîtrisé ;

Principe HACCP n°6 : vérifier l’efficacité du système établi entre les principes 1 à 5 ;

Principe HACCP n° 7 : Constituer un dossier, système documentaire, dans lequel on rassemble les procédures et les relevés concernant ces principes et leur mise en œuvre.

Est-il obligatoire d’avoir un plan HACCP ?

L’adoption d’un plan HACCP est obligatoire pour un exploitant souhaitant obtenir un agrément pour l’exercice d’une activité portant sur la transformation ou la distribution de produits d’origine animale, ou en contenant.

L’adoption d’un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) est en effet un document obligatoire pour obtenir son agrément auprès de la DDPP. Et parmi les documents nécessaires pour établir le Plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) figure le plan HACCP.

En revanche, un restaurateur qui exploite un restaurant commercial n’a pas l’obligation d’établir un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) donc pas d’obligation de consigner physiquement, dans un dossier, un plan HACCP.

En revanche, comme on va le voir après, le restaurateur est tenu de suivre la méthode HACCP dans le déroulement de ses activités, en veillant notamment à assurer la traçabilité de ses produits (en amont et en interne) en respectant la chaîne du froid et en assurant le principe de la marche en avant au sein de son établissement.

Comment concrètement mettre en œuvre la méthode HACCP dans son établissement ?

L’adoption d’un plan HACCP est obligatoire pour un exploitant souhaitant obtenir un agrément pour l’exercice d’une activité portant sur la transformation ou la distribution de produits d’origine animale, ou en contenant.  

L’adoption d’un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) est en effet un document obligatoire pour obtenir son agrément auprès de la DDPP. Et parmi les documents nécessaires pour établir le Plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) figure le plan HACCP.

En revanche, un restaurateur qui exploite un restaurant commercial n’a pas l’obligation d’établir un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) donc pas d’obligation de consigner physiquement, dans un dossier, un plan HACCP.

En revanche, comme on va le voir après, le restaurateur est tenu de suivre la méthode HACCP dans le déroulement de ses activités, en veillant notamment à assurer la traçabilité de ses produits (en amont et en interne) en respectant la chaîne du froid et en assurant le principe de la marche en avant au sein de son établissement.

  • Étape 1 : Constituer une équipe HACCP 

    Pour mettre en place un plan HACCP dans son établissement, le dirigeant doit s’assurer qu’il dispose d’une équipe d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en cause (viande, poisson, plats préparés surgelés, etc.) et le secteur concerné (grande distribution, laboratoire, abattoir, restauration, etc.). L’équipe doit de préférence être pluridisciplinaire (scientifique, exploitant du secteur, etc..). 

  • Étape 2 : Description du produit 

    Pour mettre en place un plan HACCP, il faut savoir de quoi on parle précisément. Le secteur agroalimentaire est large, aussi il faut circonscrire le produit qui va être concerné par l’étude (par exemple, préparation d’un produit surgelé à base de viande hachée). Dans la description du produit, il faudra donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi, sa composition, sa structure physique / chimique, son emballage, sa durabilité, ses conditions d’entreposage et méthode de distribution. 

  • Étape 3 : Déterminer l’utilisation prévue du produit 

    Pour mettre en place la méthode HACCP il faut identifier l’usage auquel le produit objet de l’étude est destiné, d’après l’utilisateur ou le consommateur final. Il peut être intéressant de prendre en considération des groupes vulnérables de personne (par exemple, produits alimentaires pour bébé). 

  • Étape 4 : Établir un diagramme des opérations 

    Il va falloir s’intéresser au processus de transformation, ou de distribution du produit donné, à chaque étape des opérations. On va ainsi séquencer chacune de ces étapes, pour pouvoir les analyser de manière précise, isolément et dans leur interaction entre elles : achat des matières premières, puis réception des matières premières, puis déconditionnement, puis préparation, assemblage, cuisson, refroidissement, service, livraison, etc…  Chaque étape du processus doit être passée en revue et identifiée. 

  • Étape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations 

    L’équipe HACCP devra ensuite comparer de façon permanente le déroulement des activités réelles par rapport à celles fixées au diagramme des opérations afin de vérifier sa sincérité et, le cas échéant, le modifier si des failles apparaissent. 

  • Étape 6 : Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures correctives 

    Les membres de l’équipe HACCP vont ensuite travailler à identifier et énumérer l’ensemble des risques qui peuvent possiblement survenir à chacune des étapes, de la production, transformation, fabrication à la distribution. Il va falloir procéder à une analyse complète de ces risques, identifier les dangers possibles et leur nature.  L’équipe va ensuite devoir déterminer les éventuelles mesures nécessaires pour maîtriser chaque danger. 

  • Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise des risques 

    C’est que l’on appelle les points critiques, ce sont les stades opérationnels où peuvent survenir les dangers. Il faut identifier le risque, fixer un point de contrôle et une mesure corrective si le risque survient. Là encore, le séquençage des opérations (on parle d’arbre logique de décision) est nécessaire. 

  • Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque Point Critique 

    Il est important de fixer les seuils correspondant à chaque point critique pour la maîtrise des dangers. Parfois, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une seule étape. Parmi les critères, on s’intéresse notamment souvent à : la température, la durée, la teneur en humidité, l’aspect à l’œil nu, ou encore la consistance du produit. 

  • Étape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque point critique

    Il est indispensable de mettre en place un système de surveillance pour mesurer ou observer les seuils critiques correspondant à chaque point critique.  Les procédures appliquées doivent être permettre de détecter toute perte de maîtrise. Dans la mesure du possible, il faut procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de surveillance indiquent une tendance à une perte de contrôle sur un point critique. Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du point critique.  La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement, car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée.  

  • Étape 10 : Prendre et appliquer des mesures correctives. 

    Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues à chaque point de contrôle, dans le cadre du plan HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent. Ces mesures doivent garantir que le point critique a bien été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Ces mesures seront consignées dans les documents du dossier HACCP. 

  • Étape 11 : Appliquer des procédures de vérification. 

    Pour vérifier les procédures de vérification qui ont été déterminées, on peut avoir recours à des tests de vérification, des audits, des prélèvements d’échantillons, etc. afin de déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. 

  • Étape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres. 

    La tenue de registres est indispensable à l’application du système HACCP. Les procédures HACCP devraient être documentées et être adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération. 

Comment appliquer une méthode HACCP dans un restaurant  commercial ?

Comme on l’a vu, la méthode HACCP s’applique à tous les stades de la chaîne alimentaire. C’est un processus qui peut parfois apparaître un peu lourd et pas forcément adapté pour un restaurant commercial (traditionnel ou restauration rapide).

Surtout, le restaurant commercial n’a pas d’obligation de préparer un dossier physique attestant du suivi de la méthode HACCP. Le restaurant est soumis à un simple régime déclaratif auprès de la DDPP et n’a pas à fournir de PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) avec plan HACCP.

En revanche, le restaurateur est tenu de respecter la méthode HACCP dans l’exploitation concrète et quotidienne de son restaurant, afin de respecter et appliquer toutes les règles d’hygiène alimentaire, en travaillant à l’élimination des risques.

Pour suivre la méthode HACCP dans un restaurant (une boulangerie ou le laboratoire d’un traiteur, etc..) voici concrètement ce qu’il convient de faire :

  • Assurer la traçabilité des produits  ;

  • Garantir la chaîne du froid ;

  • Appliquer le principe de la marche en avant.

Règle n° 1 : Assurer la traçabilité des produits

Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation découle notamment du Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. 

Assurer la traçabilité signifie pour le restaurateur d’être capable de « retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ». 

La traçabilité s’effectue en principe à 3 étapes : 

  • Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception ;
  • Traçabilité interne : Conserver les n° de lot et les DLC de tous les produits sensibles ;

  • Traçabilité secondaire : Étiqueter les produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

Règle n° 2 : Garantir la chaîne du froid

Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue, le restaurateur doit relever régulièrement avec un thermomètre la température de ses réfrigérateurs. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer le service.

Règle n°3 : Respecter le principe de la marche en avant 

Cette démarche concerne essentiellement l’organisation du travail et des locaux. 

L’idée est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain.

Ainsi, dans la cuisine, les viandes crues ne doivent jamais toucher les viandes cuites. La vaisselle sale ne doit pas être entreposée à côté de la vaisselle propre. Les cartons de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail.

L’organisation du service doit être tel que le retour de la vaisselle sale ne croise pas la sortie des plats. Ainsi de suite : tout doit être fait pour éviter au maximum une contamination des produits sains par des déchets au sein du restaurant.

Ces principes s’appliqueront pour tous les exploitants : restauration traditionnelle, restauration rapide, restauration gastronomique, mais également boulangerie-pâtisserie, ou encore traiteur.

L’étude du plan HACCP fait partie de la formation HACCP (formation hygiène alimentaire) animée par Maître Baptiste Robelin dans le cadre des formations professionnelles qu’il délivre en particulier au sein de la CCI d’Île-de-France. Les conditions d’inscription, les tarifs, la durée de la formation HACCP Hygiène alimentaire sont disponibles sur le site de la CCI : il suffit de vous y rendre pour vous inscrire.