Table des matières
- 1 Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
- 1.1 Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
- 1.2 Quel est l’objectif de la méthode HACCP ?
- 1.3 Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
- 1.4 Est-il obligatoire d’avoir un plan HACCP ?
- 1.5 Comment concrètement mettre en œuvre la méthode HACCP dans son établissement ?
- 1.6 Comment appliquer une méthode HACCP dans un restaurant commercial ?
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
Des formations sont notamment dispensées par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé en droit de l’hôtellerie et de la restauration pour le compte de la CCI de Paris Île-de-France.
La méthode HACCP est un concept créé par la Nasa américaine dans les années 70, à l’occasion de la mise en place du programme spatial Apollo. L’idée était de trouver un moyen pour éviter au maximum les risques biologiques et chimiques que pourraient encourir les astronautes.
HACCP est ainsi un acronyme anglais de l’expression Hazard Analysis Critical Control Point.
En français, on traduit généralement HACCP par Système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
La méthode HACCP n’est pas une norme à proprement parler. C’est plutôt une méthode d’analyse et de prévention des risques, que l’on utilise aujourd’hui dans le secteur alimentaire pour travailler à l’élimination des risques sanitaires.
D’ailleurs, les formations en matière d’hygiène alimentaire sont parfois appelées « formation HACCP ».
La formation HACCP est tout simplement une formation sur les règles d’hygiène alimentaire et les plans de prévention des risques sanitaires dans le secteur agroalimentaire et de la restauration commerciale et collective en particulier.
Quel est l’objectif de la méthode HACCP ?
Les objectifs de la méthode HACCP sont simples.
Le système HACCP peut et doit être appliqué à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production primaire jusqu’au processus de consommation, et sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques.
Quels sont les principes de la méthode HACCP ?
La méthode HACCP repose sur 7 grands principes :
Principe HACCP n°1 : identifier tous les dangers à éliminer à tous les stades de la chaîne alimentaire ;
Principe HACCP n°2 : déterminer ce que l’on appelle les « points critiques », c’est-à-dire les stades et étapes auxquels une surveillance doit être exercée pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ;
Principe HACCP n°3 : établir les limites critiques, c’est-à-dire ce qui différencie une situation acceptable d’une situation inacceptable, pour l’ensemble des points critiques identifiés ;
Principe HACCP n°4 : appliquer un système de surveillance efficace sur ces points critiques à contrôler ;
Principe HACCP n°5 : déterminer l’ensemble des actions correctives qu’il faudra mettre en œuvre, si la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle fait apparaître un danger non maîtrisé ;
Principe HACCP n°6 : vérifier l’efficacité du système établi entre les principes 1 à 5 ;
Principe HACCP n° 7 : Constituer un dossier, système documentaire, dans lequel on rassemble les procédures et les relevés concernant ces principes et leur mise en œuvre.
Est-il obligatoire d’avoir un plan HACCP ?
L’adoption d’un plan HACCP est obligatoire pour un exploitant souhaitant obtenir un agrément pour l’exercice d’une activité portant sur la transformation ou la distribution de produits d’origine animale, ou en contenant.
L’adoption d’un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) est en effet un document obligatoire pour obtenir son agrément auprès de la DDPP. Et parmi les documents nécessaires pour établir le Plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) figure le plan HACCP.
En revanche, un restaurateur qui exploite un restaurant commercial n’a pas l’obligation d’établir un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) donc pas d’obligation de consigner physiquement, dans un dossier, un plan HACCP.
En revanche, comme on va le voir après, le restaurateur est tenu de suivre la méthode HACCP dans le déroulement de ses activités, en veillant notamment à assurer la traçabilité de ses produits (en amont et en interne) en respectant la chaîne du froid et en assurant le principe de la marche en avant au sein de son établissement.
Comment concrètement mettre en œuvre la méthode HACCP dans son établissement ?
L’adoption d’un plan HACCP est obligatoire pour un exploitant souhaitant obtenir un agrément pour l’exercice d’une activité portant sur la transformation ou la distribution de produits d’origine animale, ou en contenant.
L’adoption d’un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) est en effet un document obligatoire pour obtenir son agrément auprès de la DDPP. Et parmi les documents nécessaires pour établir le Plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) figure le plan HACCP.
En revanche, un restaurateur qui exploite un restaurant commercial n’a pas l’obligation d’établir un plan de Maîtrise des Risques Sanitaires (PMS) donc pas d’obligation de consigner physiquement, dans un dossier, un plan HACCP.
En revanche, comme on va le voir après, le restaurateur est tenu de suivre la méthode HACCP dans le déroulement de ses activités, en veillant notamment à assurer la traçabilité de ses produits (en amont et en interne) en respectant la chaîne du froid et en assurant le principe de la marche en avant au sein de son établissement.
Comment appliquer une méthode HACCP dans un restaurant commercial ?
Comme on l’a vu, la méthode HACCP s’applique à tous les stades de la chaîne alimentaire. C’est un processus qui peut parfois apparaître un peu lourd et pas forcément adapté pour un restaurant commercial (traditionnel ou restauration rapide).
Surtout, le restaurant commercial n’a pas d’obligation de préparer un dossier physique attestant du suivi de la méthode HACCP. Le restaurant est soumis à un simple régime déclaratif auprès de la DDPP et n’a pas à fournir de PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) avec plan HACCP.
En revanche, le restaurateur est tenu de respecter la méthode HACCP dans l’exploitation concrète et quotidienne de son restaurant, afin de respecter et appliquer toutes les règles d’hygiène alimentaire, en travaillant à l’élimination des risques.
Pour suivre la méthode HACCP dans un restaurant (une boulangerie ou le laboratoire d’un traiteur, etc..) voici concrètement ce qu’il convient de faire :
Règle n° 1 : Assurer la traçabilité des produits
Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation découle notamment du Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Assurer la traçabilité signifie pour le restaurateur d’être capable de « retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».
La traçabilité s’effectue en principe à 3 étapes :
Règle n° 2 : Garantir la chaîne du froid
Pour garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue, le restaurateur doit relever régulièrement avec un thermomètre la température de ses réfrigérateurs. Il est conseillé de le faire au moins une fois par jour le matin avant d’attaquer le service.
Règle n°3 : Respecter le principe de la marche en avant
Cette démarche concerne essentiellement l’organisation du travail et des locaux.
L’idée est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain.
Ainsi, dans la cuisine, les viandes crues ne doivent jamais toucher les viandes cuites. La vaisselle sale ne doit pas être entreposée à côté de la vaisselle propre. Les cartons de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail.
L’organisation du service doit être tel que le retour de la vaisselle sale ne croise pas la sortie des plats. Ainsi de suite : tout doit être fait pour éviter au maximum une contamination des produits sains par des déchets au sein du restaurant.
Ces principes s’appliqueront pour tous les exploitants : restauration traditionnelle, restauration rapide, restauration gastronomique, mais également boulangerie-pâtisserie, ou encore traiteur.
L’étude du plan HACCP fait partie de la formation HACCP (formation hygiène alimentaire) animée par Maître Baptiste Robelin dans le cadre des formations professionnelles qu’il délivre en particulier au sein de la CCI d’Île-de-France. Les conditions d’inscription, les tarifs, la durée de la formation HACCP Hygiène alimentaire sont disponibles sur le site de la CCI : il suffit de vous y rendre pour vous inscrire.