Quelles sont les sanctions applicables en cas de manquement aux règles d’hygiène dans un restaurant ?

Les restaurateurs sont tenus de respecter un certain nombre de règles en matière d’hygiène alimentaire. Ces règles figurent notamment dans une série de règlements d’origine communautaire couramment appelés « le Paquet Hygiène » ou « Food  Law ».

Plusieurs règlements et arrêtés en droit interne trouvent par ailleurs à s’appliquer et fixent un certain nombre de règles, par exemple en ce qui concerne le respect de la chaine du froid ou les obligations en matière de traçabilité.

À côté de cette règlementation, les restaurateurs sont tenus de respecter les principes HACCP et le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) édictés par les Syndicats professionnels du secteur.

Bien que ce Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène ne constitue pas à proprement parler une loi ou un règlement, les restaurateurs sont invités à s’en inspirer afin de veiller à garantir le maximum de sécurité sanitaire dans leur exploitation.

Rappelons que les restaurateurs sont tenus à une obligation de résultat en matière de sécurité sanitaire. À défaut, ils s’exposent à des poursuites et sont susceptibles d’engager leur responsabilité pour faute notamment en cas de dommages causés à la santé des consommateurs.

Afin de s’assurer du respect des règles d’hygiène alimentaires, les restaurants sont susceptibles de faire l’objet de contrôles sur place et sur pièces.

En l’occurrence, deux types d’agents sont susceptibles d’intervenir pour exercer un contrôle dans un restaurant :

  • Les agents des services vétérinaires ;
  • Les agents de la répression des fraudes.

Ces agents travaillent au sein de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP). La DDCSPP est ainsi l’autorité de contrôle la plus importante s’agissant des contrôles en matière d’hygiène pour la restauration commerciale.

Elle intervient aux côtés du Maire (chargé de faire respecter l’Ordre public, étant précisé que l’hygiène est une composante de l’ordre public en droit administratif) et de la DGAL – autorité administrative ayant pour mission de veiller à la sécurité et à la qualité des aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, ainsi qu’à la santé et à la protection des animaux et des végétaux.

Lors de leur contrôle, si les agents de la DDPPS constatent des manquements aux règles d’hygiène, ils peuvent être amenés à sanctionner le restaurateur.

Deux types de sanctions sont possibles : administrative ou pénales. La sévérité de la mesure de sanction dépendra évidemment de chaque cas, en fonction de la gravité des manquements. Naturellement, les agents des autorités de contrôle se montreront plus sévères en cas de récidives de l’exploitant.

À cet égard, les restaurateurs ayant fait l’objet d’un premier contrôle doivent s’attendre à recevoir un nouveau contrôle notamment s’ils avaient fait l’objet d’une mise en demeure de procéder à certains changements. Les autorités viendront naturellement s’assurer que ces recommandations ont bien été mises en œuvre et respectées.

Quels sont les contrôles opérés par les agents des services vétérinaires ?

Les agents des services vétérinaires de la DDPP peuvent notamment relever les infractions aux dispositions réglementaires prises en application des codes de la consommation et du code rural.

Il existe plusieurs types de sanctions :

  • L’avertissement : il s’agit d’une lettre par laquelle le professionnel est mis en demeure de remédier dans des délais raisonnables à d’éventuels manquements constatés au sein de leur établissement. Il s’agit de la sanction la moins grave ;

  • Le procès-verbal : c’est l’acte qui sera dressé par l’agent lorsque l’infraction est grave ou ancienne, notamment en cas de récidive de l’exploitant. Le procès-verbal est transmis au Procureur de la République qui pourra décider de lancer des poursuites pénales s’il le juge nécessaire ;

  • La consigne ou la saisie : les agents des services vétérinaires peuvent décider de consigner et saisir des denrées jugées impropres à la consommation ;

  • La fermeture administrative : c’est la sanction la plus grave, appliquée lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’il existe ainsi un risque pour la santé publique. Le Maire de la commune peut également décider de fermer un établissement qui représenterait un risque pour l’ordre public ;

  • Le rappel des lots : dès lors que des informations indiquent qu’un produit présente un risque pour la santé, les autorités administratives peuvent ordonner un rappel des lots concernés et interdire leur distribution par les commerces de détail, les restaurants en particulier.

Quels sont les contrôles opérés par les services de la répression des fraudes ?

Les agents de la répression des fraudes (CCRF) sont également réunis au sein de la DDPP.

Ils sont chargés de l’ensemble des contrôles relatifs au respect des règles d’hygiène par les restaurateurs, qu’ils peuvent décider de sanctionner en cas de manquement entraînant des risques pour la santé. La sanction peut aller de la simple contravention au délit.

S’agissant des suites administratives, deux lettres sont en principe envoyées successivement au professionnel, où sont mentionnées les constatations effectuées par les agents de contrôle, les mesures correctives que le restaurateur doit mettre en place pour remédier aux manquements constatés,  ainsi que le délai imparti pour faire ces mises en conformité.

Dans les cas les plus graves et portant atteint à la santé publique (risques pour la santé et en particulier « TIAC »), une fermeture administrative de tout l’établissement ou d’une partie de ses activités peut être prononcée par le préfet du département sous forme d’arrêté préfectoral.

En outre, si la mesure administrative est fondée sur une violation du Code de la consommation, le manquement peut être puni de 15 000 € d’amende et/ou d’un an de prison.

Un certain nombre de manquements peuvent en outre faire l’objet de poursuites pénales. Il en est ainsi en cas de non-respect par le restaurateur des dates limite de consommation (DLC).

Si le professionnel est surpris, lors d’un contrôle, à commercialiser des produits périmés, le restaurateur fera l’objet de poursuites pénales, outre les risques de fermeture administrative de l’établissement pour manquement à l’ordre public.

L’ensemble des sanctions et des procédures de contrôle en matière d’hygiène alimentaire fait l’objet de la formation HACCP Hygiène alimentaire animée par Maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé CHR,  pour le compte de la CCI Île-de-France.

Les conditions pour s’inscrire à la formation HACCP, la durée du programme de formation, les tarifs sont à retrouver sur l’onglet inscription du site de la CCI.

Sanctions manquement aux règles d’hygiène dans un restaurant

Sanctions manquement aux règles d’hygiène dans un restaurant